Aanbraden

Aanbraden van vlees, vis, wild of gevogelte is het snel rondom schroeien in boter of olie. Daarbij verandert de structuur van het buitenste vlees, waardoor ook de smaak verandert. Er ontstaat namelijk een bruiningsaroma dat extra smaak aan het vlees geeft.

Nut van aanbraden

Het nut van aanbraden is niet om het vlees sappig te houden. Door aanbraden kan het vocht juist sneller ontsnappen. Bij temperaturen boven de 200°C doet zich echter een reactie voor die het bakoppervlak verkleurt en de smaak laat veranderen. Dit proces noemt men de Maillard-reactie en zorgt voor een intense smaak.

Toepassing

1. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Haal het vlees daarom zeker een uur van te voren uit de koelkast. Door het koude vlees koelt het vet in de pan namelijk snel af. Het vlees wordt dan gesmoord in plaats van aangebraden.
2. Dep het vlees of vis vooraf goed droog met keukenpapier. Strooi eventueel ook wat bloem erop om het laatste vocht op te laten nemen.
3. Gebruik bij voorkeur een pan met een wat dikkere bodem. De extra massa zorgt ervoor dat de pan goed heet blijft, ook als er koude ingrediënten in worden gelegd.
4. Gebruik voor het aanbraden bij voorkeur boter of geklaarde boter. Aanbraden met olie kan ook, maar zorgt voor een verminderde Maillard-reactie. Zorg ervoor dat de boter of olie goed heet is voordat u het vlees in de pan legt.
5. Draai het vlees tijdens het snel aanbraden in de pan om met een tang of een spatel. Gebruik geen vork, daarmee prikt u de celstructuur van het vlees lek.

< Terug naar Kooktechnieken