Langoustinebouillon met wakamé en doperwtjes

Ingrediënten

• 8 langoustines
• 2 eetlepels olijfolie
• 25 gram wortel
• 25 gram wit van prei
• 25 gram ui
• 1 teentje knoflook
• 1 laurierblad
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 steranijs
• 1 dl witte wijn
• 4 dl gevogeltebouillon
• 1 dl eiwit
• 100 gram witvis gemalen
• 50 gram zeer fijn gesneden prei, wortel en ui
• 50 gram verse doperwten
• 50 gram wakamé
• 4 Japanse knoopprikkers

Bereidingswijze

1. Pel de langoustines en ontdoe de staartjes van het darmkanaaltje.
2. Houd de staartjes apart.
3. Fruit de schalen aan in de olijfolie.
4. Voeg de prei, wortel, ui en knoflook toe.
5. Stoof het geheel een paar minuten en voeg dan de tomatenpuree en de laurier toe.
6. Afblussen met de wijn en vervolgens de bouillon en steranijs toevoegen.
7. Laat het geheel 20 minuten rustig trekken.
8. Zeef de bouillon en laat deze afkoelen.
9. Sla de koude langoustinebouillon op met de eiwitten, zeer fijne groenten en de gemalen witvis.
10. Breng langzaam al roerend aan de kook en laat dit enkele minuten staan.
11. Schuim het gestolde eiwit af.
12. Haal de bouillon door een kaasdoek en breng deze op smaak met zout en peper.
13. Gaar de langoustinestaartjes één minuut in een beetje bouillon en prik deze per 2 aan een stokje.
14. Leg de wakamé en de geblancheerde doperwten in het glas en giet hier de hete bouillon op.
15. Leg de prikker op het glas en serveer direct.