Oosterschelde-kreeft met ravioli en vanille

Ingrediënten

• 2 liter water of Gastronomisch Zeesap, Aqua Divina
• 50 gram winterwortel, in stukjes
• 40 gram knolselderij, in stukjes
• 50 gram wit van prei
• 50 gram ui, gesnipperd
• 1 kruidnagel
• 1 klein teentje knoflook, fijngesneden
• 1 dl witte wijn
• 2 Oosterscheldekreeften, circa 800 gram
• 50 gram peulen verse erwten
• 100 gram sjalotten, fijngehakt
• mespuntje piment
• 50 ml Noilly Prat
• 200 ml kreeftenfond
• merg van 1 vanillestokje
• 250 ml crème fraîche
• rasp van 1 limoen
• 12 ravioli Mezzaluna Parmezaan (met rucola en pijnboompitten), Divale
• 2 eetlepels olijfolie extra vierge, Olitalia
• 2 teentjes knofl ook, geperst
• zout en versgemalen peper

Bereidingswijze

1. Maak een court bouillon van het water, de wortel, selderij, prei, ui, kruidnagel, knoflook, witte wijn, zout en peper.
2. Kook hierin de kreeften 6 - 8 minuten. Dek de pan onmiddellijk af om opspattend water te vermijden. Haal ze nadien meteen uit de pan en bewaar de court bouillon.
3. Blancheer de erwten in de court bouillon.
4. Fruit de sjalotten en de piment aan.
5. Blus af met de Noilly Prat, de kreeftenfond en het vanillemerg.
6. Laat de saus reduceren en haal vervolgens door een fijne zeef.
7. Voeg de crème fraîche en de limoenrasp toe en breng op smaak met peper en zout.
8. Kook de ravioli al dente en verwarm ondertussen de olijfolie met de knoflook.
9. Haal voor het serveren de ravioli door deze knoflookolie.
10. Halveer de kreeften, maak ze schoon en decoreer met de pasta op het bord.
11. Maak af met de scharen, vanillesaus en de verse erwten.