Ribeye

Bij een goede ribeye van de grill komt alles aan op de kwaliteit van het vlees en een perfecte bereiding. In al zijn puurheid en eenvoud een genot voor de veeleisende eter. Wat is ribeye? Hoe herkent u de beste kwaliteit? En hoe bereidt u hem het lekkerst?

'Oogje' vet

Ribeye komt uit het hart van de fijne riblappen. De naam is afgeleid van het ‘oogje’ vet midden in het vlees. De ribeye zit aan de voorkant van de rug van het rund, tussen de schouder en de lende in. Het is mals vlees en goed dooraderd. Dit levert extra smaak op. Heel geschikt dus voor grill en barbecue.

Drager van smaak

Als het vlees afkomstig is van een gewone koe, valt de ribeye onder het stoofvlees. De beste ribeye komt van vleesrunderen als Black Angus, Hereford of Wagyu. Het vet smelt tijdens het verhitten op hoge temperatuur en lost op in het vlees. Als drager van veel smaak geeft het vet zo perfect zijn smaak af aan het vlees.

Fabeltjes

Er bestaan veel fabeltjes over het al dan niet vooraf zouten en het dichtschroeien van vlees. De experts zijn het er over eens. Vooraf gezouten vlees levert een complexere smaak op dan vlees dat eerst wordt bereid en dan pas gezouten.

Ook het idee van het dichtschroeien van het vlees is achterhaald. Het sap en de smaak blijven daardoor niet in het vlees zitten. Het stevig aanbakken van het vlees zorgt echter wel voor een heerlijk knapperig korstje.

Perfect grillen

Kies voor de perfect gegrilde ribeye een dik, goed dooraderd en mooi rood stuk. Marineren is niet nodig en zelfs zonde van het vlees. Zorg er voor dat het vlees op kamertemperatuur is en dep het goed droog. De grill moet goed heet zijn. Laat het vlees even rusten op een warme plek voordat u het serveert.

Mooie strepen

Niet schuiven en zo min mogelijk omdraaien. Dat is het geheim van mooie strepen op een ribeye. U maakt een ruitjespatroon door het vlees één keer een kwartslag te draaien op de grill. Een gietijzeren grillplaat zorgt voor het beste resultaat. Voor barbecues bestaan er gietijzeren roosters waarmee direct al een ruitjespatroon op het vlees ontstaat.

Een garnituur?

Ribeye heeft van zichzelf veel smaak. Een beetje zeezout erop is voldoende. En misschien een slagje peper. Zeker ribeye van de barbecue heeft geen garnituur nodig vanwege de extra diepe rooksmaak. Maar voor wie dat toch te kaal vindt, hier enkele suggesties voor bijpassende smaken:

• Verse, zelfgemaakte kruidenboter
• Gekarameliseerde sjalotten
• Gebakken paddenstoelen met knoflook, rozemarijn en tijm
• In de oven geroosterde tomaten
• Gepofte, geroosterde of gebakken aardappel
• Portsaus, rodewijnsaus, truffelmayonaise, zachte mosterdsaus

Breed vlees

Ribeye is een breed stuk vlees. Als u er plakken van 1 cm van snijdt, wordt het al gauw te veel voor één persoon. Dunner kan bijna niet, want dan slaat het vlees te snel door of gaat het krullen. Gril daarom een dikkere ribeye. Deze trancheert u op de draad in plakken van 1 cm dik. Zo serveert u eenvoudig het gewenste gewicht aan vlees.

< Terug naar Reportages