Er staan nog geen producten op uw inkooplijst. Vul uw inkooplijst door bij een product te klikken op "Toevoegen aan inkooplijst"
Inkooplijst
Inkooplijst
Steak Tartare
Lucas Rive is al 25 jaar chef-kok van restaurant De Bokkedoorns. En al 20 jaar in bezit van 2 Michelinsterren. Hij heeft in die jaren al heel wat modegrillen voorbij zien komen in ‘zijn’ keuken. Maar de echte klassiekers blijven, ook al krijgen ze een moderner jasje. Zo ook de Steak Tartare. Rive bereidt voor ons een klassieke en een moderne variant.
Klassiek
Lucas Rive maakt voor ons eerst de klassieke versie. Rive: “Het garnituur is wat uitgebreider dan Escoffier vermeldt. Behalve kappertjes, uitjes en peterselie serveer ik bij een klassieke Steak Tartare ook wat zoute ansjovisfilets, gehakte augurk en een scheutje tabasco en Worcestershiresaus.”
In klassieke bedrijven zoals de echte Parijse bistro's wordt de Steak Tartare aan tafel bereid. Het vlees is dan al wel gesneden in de keuken, maar de maître mengt aan tafel alle ingrediënten in een grote kom en serveert het daarna per portie aan zijn gasten uit. Wie dat wil meemaken, zal naar Parijs moeten. Bijvoorbeeld naar een brasserie als La Coupole.
In de meeste Europese restaurants worden alle ingrediënten apart geserveerd. De gast moet dan zelf zijn steak op smaak brengen met de producten die er apart bij worden geserveerd. Rive: “Voor de gelegenheid doe ik het nu ook zo, maar zelf zou ik het nooit zo serveren. Ik zou het vlees in de keuken helemaal op smaak brengen en dan serveren, zodat de gast de smaakervaring krijgt zoals jij die als chef hebt bedoeld.”
Modern
De moderne versie die Lucas Rive voor ons maakt, is in de basis hetzelfde als de klassieke variant. Een rauwe biefstuk, met de hand gesneden. Rive: “Misschien overbodig, maar hak het vlees nooit in een keukenmachine. Dan wordt het zalvig en papperig. Je moet het vlees echt met de hand snijden. Dat is eigenlijk de belangrijkste truc bij dit gerecht. Moet je het gerecht voor grote groepen maken, haal het vlees dan eventueel met een grote plaat door de gehaktmolen. Maar met de hand snijden is het beste.”
“Je moet het vlees echt met de hand snijden.”
“Verder is het een kwestie van goede combinaties maken. Voor mijn versie maak ik het rauwe vlees aan met augurk, sjalot, kappertjes, eidooier, tabasco en Worcestershiresaus. Met de klassieke ingrediënten dus. Dat combineer ik dan met schaal- en schelpdieren. De combinatie van rauw vlees met rauwe oester kende ik al langer en is geweldig lekker.”
Het idee van de oester trekt Rive door in de oestercrème en verder kiest hij voor gebakken langoustines en gepocheerde kreeft als begeleiders. Rive: “Het nieuwe zit hem in de opmaak en de smaak. De opmaak is modern en eigentijds. In de smaak voeg ik nieuwe accenten toe met de oester, de kreeft en langoustines. Het zoet van de kreeft en de langoustine combineert volgens mij heel goed bij het zoet van het rundvlees. Door aan de oestercrème een beetje Thaise oestersaus toe te voegen, krijgt het een gerecht een subtiel, maar spannend exotisch accent.”
Met of zonder?
Wordt de klassieke Steak Tartare nu bereid met of zonder rauw ei? In de Escoffier van 1921 wordt deze ‘Beefsteak à la Tartare’ genoemd en staat dat de deze bereid wordt zoals de 'Beefsteak à l'Américaine'. Laat echter hierbij de eidooier weg en serveer in plaats daarvan een 'Sauce Tartare' apart er bij. Dit is een gladde saus van 8 hard gekookte eidooiers, 2 eetlepels azijn en een liter olie, op smaak gebracht met zout, peper en 20 gram puree van fijngesneden ui.
Blijkbaar zijn de gerechten Steak Tartare en Beefsteak à l’Américaine in de loop van de geschiedenis met elkaar vergroeid. De klassieke Steak Tartare zoals wij die kennen, kan niet zonder een rauw ei. De naam Steak Tartare is dus afgeleid van de Escoffier, maar de bereiding is volgens Escoffiers recept van de 'Beefsteak à l'Américaine.
