Feestdagentip: Surf en Turf

Ron Koks

Ron Koks - Mijn zwager kookt graag 'uit de koelkast'. Hij kijkt welke ingrediënten hij in huis heeft en maakt daar een gerecht van. Laatst had hij een stoofpotje gemaakt met rijst, vis én vlees. Een gedurfd, maar naar het bleek ook een buitengewoon lekker gerecht. In Nederland combineren we vlees en vis relatief weinig, maar wat mij betreft komt daar snel verandering in. Er zijn namelijk heel veel prachtige combinaties te bedenken.

De potjes van mijn zwager zijn beroemd binnen onze familie, maar het concept van koken met vlees én vis is in feite al eeuwenoud. Zo hielden de indianenstammen in het Amerikaanse Louisiana zich generaties geleden al bezig met het zogenaamde cajun cooking. Heerlijke, pittig-zoete stoofpotjes met uitdagende combinaties van vlees, vis, groente en lokale ingrediënten waren het resultaat. Veel later (in de jaren zestig) gingen ook de Amerikaanse restaurants volop experimenteren met 'surf & turf', ofwel vis en vlees.

Volop combinaties

Succesvolle surf & turf-combinaties zijn er genoeg te noemen. Een van de bekendste is misschien wel tournedos met gamba’s, een combinatie die ik ook wel eens op de Nederlandse menukaarten tegenkom. Maar er is meer! Wat denkt u van coquilles met pancetta, inktvis met gerookt spek, kalkoen met mosselen of zelfs kip met gamba, voor een meer Oosterse combinatie?

Subtiele smaak

Een diner met vlees en vis vraagt wel om extra aandacht. De balans in smaak en hoeveelheid is namelijk erg belangrijk. Neem nu zeewolf met spek, erg lekker kunt u van mij aannemen. Kies wel voor gedroogd spek in plaats van gerookt. Dat voorkomt dat de smaak van het vlees gaat overheersen. Ook de hoeveelheden zijn belangrijk, die moeten goed op elkaar aangepast zijn. Mijn tip: kies voor normaal gebruik met vis en wees bescheiden met vlees.

Vakmanschap

De kostprijs hoeft u er beslist niet van te weerhouden eens een vis-vleesgerecht te proberen. Vaak voegt u niet of nauwelijks kosten toe aan uw gerecht. Sterker nog: garnalen zijn qua kostprijs voordeliger dan tournedos. Bovendien zorgt u met een nieuw gerecht op de kaart voor reuring in uw restaurant en interactie met uw klanten. Kortom, een mooie gelegenheid om uw verhaal te vertellen en uw deskundigheid en vakmanschap te laten blijken.

Experimenteren

Staat het idee u aan? Experimenteer er dan lustig op los! Varieer in smaken en bereidingstechnieken, totdat u tevreden bent. Ik voorspel het alvast: de kans is groot dat u versteld zult staan van de verrassende smaakcombinaties. Dat betekent dat de verrassing voor uw gast minstens zo groot is. En dat is mooi, zeker in een feestmaand die voor een groot deel om surprises draait…

Terug naar Columns