Hoeveel gooit u in de afvalbak?

Albert Tielemans klein

Albert Tielemans - In mijn vorige column heb ik u enkele tips gegeven om de kosten van uw onderneming in de hand te houden. Een belangrijk aspect van kostenbesparing is derving. Door slim om te gaan met uw producten en diensten, kunt u uw derving gegarandeerd verminderen.

Een tijdje geleden volgde ik een training ‘waste management’ bij een leverancier. ‘Albert’, vroeg de chef-kok mij, ‘hoe vaak heb jij al het stronkje groen van een bos radijzen gedraaid en in de prullenbak gegooid?’ Die vraag opende mijn ogen. Ik zie mijzelf als een efficiënte gebruiker van ingrediënten, maar het kan altijd nóg beter. De chef-kok die mij die vraag stelde, bereidde ter plekke een heerlijk stamppotje van dat ‘afval’. Prachtig toch!

Stronkje broccoli

Er zijn verschillende manieren om meer uit uw producten halen. Schil bijvoorbeeld eens de stronk van uw broccoli, snijd hem julienne en bak hem mee! U voegt smaak en voedingswaarde toe aan uw gerecht én u verspilt minder. Zelf heb ik jarenlang worstjes gemaakt van het vlees dat overbleef nadat ik hertenbout had gesneden. Die worstjes serveerde ik bij het gerecht, waardoor ik minder hertenbout hoefde te gebruiken. Ik bespaarde kostbaar vlees én mijn gasten vonden het geweldig.

Compleet afvalgerecht

Eigenlijk zouden we allemaal eens een uurtje bij de afvalcontainer moeten gaan staan, om te zien wat we allemaal weggooien. Sterker nog, ik ken een topkok die eens per week een compleet gerecht bereidt van de nog bruikbare ingrediënten uit de vuilnisbak. Niet om op te eten, maar puur om zijn medewerkers bewust te laten worden van hoe we met onze producten omgaan.

Hoeveelheid aanpassen

Soms lijkt derving niet te vermijden. Bijvoorbeeld als uw gasten niet alle salade, groente, vlees of andere onderdelen van het diner opeten. Toch kunt u ook daar slim mee omgaan. Krijgt u structureel een deel van een bepaald product terug? Dan is het misschien slim om de hoeveelheid die u serveert aan te passen.

Extra na-service

En een laatste suggestie: serveer niet te grote porties. Zorg in plaats daarvan voor een na-service, direct na het serveren van de gerechten. Zo kunt u uw gasten extra groente, salade, aardappeltjes of andere bijgerechten aanbieden. Dat heeft meerdere voordelen. Uw gast bestelt precies datgene wat hij of zij graag wil én in de juiste hoeveelheid. Dit maakt de kans op verspilling nihil. Bovendien zullen uw gasten deze extra aandacht beslist op prijs stellen.

Terug naar Columns