Of je hám lust

Anthony de Rooij

Anthony de Rooij - Door de jaren heen zijn gedroogde hammen van basisvoedsel uitgegroeid tot een wezenlijk onderdeel van de hedendaagse gastronomie. Bovendien hebben we naast de vele (vooral Zuid-Europese) varianten ook in ons eigen land heerlijke ham! Ik vind gedroogde ham een geweldig product waar u uw gasten keer op keer mee kunt verrassen.

Gedroogde ham als product is geboren uit een aloude traditie van zouten en drogen ter conservering. Vanuit dit gebruik heeft ieder land zo zijn eigen traditionele hammen. In een kort rondje Europa laat ik graag een aantal hammen aan bod komen.

Zachte Belgische Gandaham

We beginnen bij onze zuiderburen. De Belgische Gandaham (afkomstig van de Oud Keltische benaming voor Gent) is een 9 tot 12 maanden in droogkamers gedroogde ham met een uitzonderlijk mooie zachte smaak. Heerlijk!

Intense smaak uit Frankrijk

De Fransen hebben hun Bayonneham uit het zuidwesten van Frankrijk. Naast het typerende brandmerk van het Baskische kruis van Lauburu kenmerkt deze ham zich door de haast transparante plakken met een ietwat stevige structuur. Dat vereist goed kauwen, maar zorgt daardoor wel voor een intense smaakbeleving!

Spaanse toppers

Spanje kent de Serrano, ofwel de ham van de sierra (bergen). De Serranoham rijpt in droogschuren tegen berghellingen, die toegang biedt aan een constante flow van koele berglucht. Mooier is nog de Jamón Ibérico, ham van het Iberische zwartpootvarken met zijn kenmerkende zwarte hoefjes. We onderscheiden 3 kwaliteitsniveaus van beter naar best; de Cebo, de Recebo en de Bellato (eikel). Afhankelijk van de mate van afmesten met eikels kennen deze hammen een unieke nootachtige smaak. Deze ligt opgeslagen in het gerijpte intramusculaire vet. Elke keer als ik deze ham proef, geniet ik weer volop van de intense smaak. Uniek!

Parmaham uit Italië

De foodlovers uit Italië hebben natuurlijk hun (letterlijk) bekroonde Parmaham, tot 15 maanden gedroogd. Parmaham is een beschermde naam en moet daarom aan strenge voorwaarden voldoen om deze naam te mogen dragen. Door zijn relatief zoete, milde smaak vormt deze ham een prachtige begeleider bij veel gerechten.

Authentieke smaak uit Tilburg

We eindigen ons rondje in Tilburg, mijn geboortestad. Daar hebben we de Pasham, een gerookte variant. De kenmerkende geur daarvan doet mij iedere keer weer denken aan de échte slagerij, waar de authentieke hammen nog in het rek hangen.

Bent u net zo enthousiast als ik? Steek dan deze varianten eens in een nieuw jasje en verras uw gasten met deze mooie producten! Eet smakelijk!

Terug naar Columns