Regeren is vooruitzien

Ron Koks

Ron Koks - Tong is een van de visproducten die onverminderd populair en geliefd blijft op de menukaart in Nederland. Er zijn zelfs Nederlandse restaurants die bekend staan om hun voortreffelijke tonggerechten. Het lastige met tong is echter de prijsstelling, die schommelt nogal gedurende het jaar. En dat terwijl veel restaurateurs (en gasten) juist behoefte hebben aan een vaste prijs. Wat nu te doen?

Er zijn eigenlijk 2 scenario’s mogelijk: accepteren of anticiperen. Wilt u als horecaondernemer per se vers gevangen tong serveren, dan zult u moeten accepteren dat er prijsschommelingen en verschillen in kwaliteit zijn. In dat geval is de discussie kort, want kiezen voor vers is altijd een goede keuze. Er is echter ook een andere optie, anticiperen door op tijd met uw leverancier in gesprek te gaan.

Gericht inkopen

Kies u voor anticiperen, geef dan bij uw leverancier aan hoeveel tong u denkt te gaan verkopen. Geschat over een jaar of over een seizoen. Uw leverancier kan dan gerichter inkopen. Dat kan bovendien in de beste tijd van het jaar. In de periode oktober - november, als de tong zich voorbereidt op de kuitperiode en dus op zijn sterkst is. Uw leverancier koopt de tong vers op de afslag, maakt ze schoon, verpakt ze en vriest ze in. Daardoor beschikt u het hele jaar door over tong én kunt u uw gasten een vaste prijs berekenen.

Constante kwaliteit

Misschien klinkt het als een utopie, maar deze manier van werken wordt al breed toegepast door de 'regerende' horecaondernemer. Door de constante kwaliteit wordt het bezwaar van invriezen grotendeels weggenomen. Het verschil in smaakbeleving van goed ingevroren tong ten opzichte van verse tong is namelijk minimaal. Bovendien heeft u een mooi (en onderscheidend) product, tegen een vaste prijs en betrouwbare kwaliteit.

Handige tip

Ik wil horecaondernemers van harte aanbevelen al bij het samenstellen van hun menukaart in overleg te gaan met de leverancier. Wat zijn mooie, kwalitatief goede en lekkere producten die u tegen een aantrekkelijke prijs op de kaart kunt zetten? Vervolgens maakt u heldere afspraken over de levering. Ook hier geldt overduidelijk: regeren is vooruitzien, maar dan wel samen!

Terug naar Columns