Royaal genieten met brood

Albert Tielemans klein

Albert Tielemans - Een van de dingen waar ik in een restaurant echt gelukkig van word, is een lekker stukje brood. Eén simpel broodje zorgt wat mij betreft voor een grote portie genieten. Alleen hoe zorgt u dat uw brood zó lekker is, dat gasten er voor terugkomen? Goed nieuws, de beste optie is een goed bake-off brood. Daarmee omzeilt u gevaarlijke valkuilen, terwijl u nog altijd duizend-en-één opties heeft voor een unieke twist.

Ik sprak laatst een horecaondernemer die met bake-off brood werkte. Vlechtbrood, in dit geval. Voordat zij haar brood afbakte, sneed ze er kerfjes in en vulde die met stukjes zongedroogde tomaat en olijfjes. Heerlijk! Zo zijn er legio mogelijkheden om uw bake-off brood onderscheidend te maken. En daar hoeft u helemaal geen volleerd bakker voor te zijn.

De andere kant van de medaille maakte ik een jaar of 6 geleden mee. Een ondernemer vertelde me trots dat hij álles zelf bereidde, ook zijn brood. Hij stond er zelfs iedere dag om 07.00 uur voor op. Toen ik daadwerkelijk het brood geserveerd kreeg, viel me dat enorm tegen. Er zat een flinke gistsmaak aan en het was verre van lekker, laat staan zo geweldig als deze ondernemer zelf dacht.

Niet soms, altijd!

Mijn voorbeelden tonen aan dat écht goed brood bakken een bijzondere discipline is. Het kan alleen als alle omstandigheden ideaal zijn. Denk aan een constante temperatuur, topingrediënten (zoals eersteklas bloem), de juiste bereidingstijd, noem maar op. In een restaurantkeuken zijn de omstandigheden vaak niet optimaal, denk alleen al aan de temperatuurschommelingen. Terwijl uw gast wél een verwachtingspatroon heeft! Hij neemt geen genoegen met ‘soms’, hij verwacht dat de kwaliteit áltijd in orde is.

De juiste smaak

In bakkerijen zijn de omstandigheden optimaal én krijgt het brood de behandeling die het verdient. Een mooi voorbeeld is het steeds populairder wordende zuurdesembrood. Dat dankt zijn rijke smaak aan het gistingsproces, dat 24 uur duurt. Aan het nieuwe deeg wordt, in plaats van gist, ongeveer 5 procent van het oude deeg toegevoegd. Op die manier ontwikkelen de goede bacteriën zich en krijgt het brood een perfecte smaak. Voor horecaondernemers is het nauwelijks mogelijk tijd te maken voor zulke processen. Bake-off brood is dan een perfect alternatief.

Zeezout en truffeltapenade

En nu is het aan u. Met allerlei ingrediënten kunt u uw bake-off brood uniek maken. Doe er eens een snippertje ui, een takje rozemarijn of zelfs truffeltapenade in, en serveer het met verschillende soorten boter of een paar varianten gekleurd zeezout. In Sri Lanka heb ik zelfs ooit brood gegeten dat met blaadjes thee was bereid. Kortom, er zijn oneindig veel mogelijkheden om uw gasten iets prachtigs te serveren! Royaal genieten begint dan ook met brood.

Terug naar Columns