Smaak!

Ron Koks

Ron Koks - In mijn studietijd vroeg een van mijn docenten op de Hotelschool regelmatig of we wisten waar de ‘smaak’ in een gerecht vandaan komt. Wat een vis- of vleesgerecht eigenlijk zo lekker maakte. Hij antwoordde steevast: ‘Bot, alcohol en vet’. Vet en alcohol wordt vandaag de dag regelmatig gebruikt, maar er wordt helaas nog maar weinig met bot of graat gekookt. En dat is jammer, want daardoor belandt een geweldige smaakmaker zó in de afvalbak!

Het mooiste voorbeeld is de tong. Dé vis bij uitstek die in zijn geheel gepresenteerd wordt. Menig restaurant gaat prat op zijn tong op de kaart. Eigenlijk lenen alle platvissen zich voor deze bereiding. Maar dat geldt ook voor rondvissen, zoals kabeljauw, zeewolf of schelvis. Gebakken of gegrild als moot in plaats van filet, geeft in mijn optiek extra smaak en beleving op het bord.

Demonstreer!

Natuurlijk stellen niet alle gasten een gerecht met bot of graat op prijs. Toch zie ik ook daar eerder een kans in dan een bedreiging. Een kans om niet alleen te zorgen voor meer smaak in het gerecht, maar ook om extra beleving aan tafel te creëren! Leg uw gast uit waarom u voor een bereiding met graat kiest en demonstreer hoe het gerecht het beste gegeten kan worden. Nog beter is een preparateur aan tafel die het gerecht aan tafel afmaakt. Dat maakt van een diner meer een ontdekkingsreis, net zoals wanneer u een kaasbuffet langsrijdt of een gerecht aan tafel flambeert.

Smaakbeleving

Ik pleit voor meer gebruik van vis met graat in onze restaurants. Dat klinkt voor een aantal horeca-ondernemers misschien als een lastige stap vooruit, maar is in feite een stap terug naar de origine van onze prachtige producten. Want waar komt uw gast voor? Voor lekker eten, gepresenteerd met smaak en beleving. Kortom: smaakbeleving!

Terug naar Columns