Binden

Binden is niets anders dan het ‘dikker maken’ van bijvoorbeeld sauzen of soepen. Dat kan op tal van manieren:

Binden met roux

  1. Kies een pan met dikke bodem en laat daarin de boter smelten.
  2. Voeg een gelijke hoeveelheid bloem toe en laat deze kort meegaren. Roer dit goed.
  3. Voeg vloeistof toe aan de roux. Aan een koude roux wordt warme vloeistof toegevoegd, aan een warme roux koude vloeistof. Deze vloeistof kan water, wijn, bouillon of fond zijn.
  4. Blijf roeren tot de saus kookt en laat deze nog 10 minuten doorkoken. Breng daarna de saus op smaak met bijvoorbeeld mosterd, kruiden of peperkorrels.

Binden met maïzena

  1. Los de maïzena eerst op in een koude vloeistof.
  2. Giet het koude mengsel vervolgens bij de hete saus.
  3. Laat de saus even doorkoken, zodat de maïzena zijn bindkracht krijgt.

Binden met beurre manié

  1. Meng een gelijke hoeveelheid bloem en boter samen tot een stevige pasta.
  2. Roer deze pasta beetje bij beetje door het kokende vocht. Blijf daarbij kloppen om de pasta op te lossen.
  3. Laat de pasta garen om zijn bindende kracht te verkrijgen.

Legeren

  1. Legeren is het binden met eidooiers. Meng hiervoor een beetje vloeistof met de eidooiers en giet dit mengsel bij de saus of soep. Dit vooraf mengen wordt ‘familie maken’ genoemd.
  2. Zorg dat de saus niet meer aan de kook raakt. Daardoor stolt het ei namelijk en krijgt u lelijke draden en stolsels in de saus. Ook gaat zo de bindkracht verloren.

Binden met room

  1. Kies naar wens uit slagroom, koksroom of crème fraîche. Gebruik vooral geen zure room, want die verliest zijn bindende werking bij verhitting.
  2. Voeg de room toe aan de warme vloeistof en roer deze door.
  3. Laat de room kort meekoken om zijn bindende kracht te verkrijgen.

Monteren

  1. Monteren is het binden met boter. Gebruik hiervoor alleen ijskoude boter, in kleine stukjes gesneden.
  2. Roer met een garde de kleine stukjes boter door de hete saus heen. De saus wordt hierdoor mooi romig.

Binden door inkoken

  1. Bij inkoken maakt u geen gebruik van een bindmiddel. Laat simpelweg het vocht verdampen om een dikkere saus over te houden.
  2. De ingekookte saus of soep zal erg sterk van smaak zijn. Houd hier rekening mee en breng het geheel pas op het einde op smaak met zout en peper.
Terug naar Kooktechnieken

Gerelateerde recepten

Zelfgemaakte chilisaus

Zelfgemaakte chilisaus

Gefrituurde tonijnrol op japanse wijze

Gefrituurde tonijnrol op japanse wijze

Hertenrack

Hertenrack