Fileren

Fileren is het in stukken snijden van een vis. De afzonderlijke stukken worden daarbij volledig ontdaan van graten. Belangrijk is dat de vis voor het fileren wordt ontschubd. Een ontschubde vis fileert namelijk veel beter. Ook wordt uw fileermes minder snel bot. De manier van fileren en de keuze voor het fileermes is afhankelijk van de vissoort.

Fileren van platte vissen

  1. De kop afsnijden bij platte vissen is niet nodig. Wilt u dat wel, snijd dan met een gebogen snee de kop af, vlak achter de kieuwdeksels.
  2. Geef een scherpe snede tot op de graat langs de ruggengraat van de vis. Maak daarna het visvlees los aan de kopzijde van de graat.
  3. Houd het mes nu vlak en scheer met lange halen links en rechts van het midden het vlees van de graat. Glijd bij vinnen eroverheen, zodat deze aan de graat blijven zitten.
  4. Draai de vis een halve slag en neem op dezelfde manier de tweede filet weg.
  5. Keer de vis op zijn andere zijde, maak een insnijding in de lengte en snijd de resterende 2 filets los.
  6. Trek ten slotte het vel van de filets. Doe dit door de filet plat te leggen met de velkant naar beneden. Pak de vis bij de staart en wrik de punt tussen visvlees en vel. Houd het vel bij de staart stevig vast en trek het onder het platgehouden mes uit.

Fileren van ronde vissen

  1. Leg de vis 5 à 10 minuten in koud water als voorbereiding op het ontschubben.
  2. Houd de vis tijdens het snijden onder de stromende kraan.
  3. Schraap met de achterkant van een fileermes van staart naar kop. U schraapt zo tegen de schubben in, zodat deze loskomen.
  4. Snijd met een schuine snede in één haal de kop en de borst- en buikvinnen van de vis af.
  5. Knip de rug- en anaalvinnen zo dicht mogelijk bij het vel van de vis.
  6. Maak de vis schoon. Snijd de buik van staart tot kop open en verwijder de ingewanden. Schraap met een lepel de buikholte schoon, spoel deze na en dep deze droog.
  7. Leg de vis op een plank met de staart naar u toe. Snijd de vis zowel aan buik als rugzijde van kop tot staart in, door het vel heen.
  8. Houd het mes horizontaal en wrik het aan de kant van de kop tussen visvlees en graat. Pak het visvlees tussen duim en wijsvinger en snijd de filet met lange halen naar de staart toe in zijn geheel los.
  9. Verwijder de resterende graatjes met een vispincet of een tangetje.
Terug naar Kooktechnieken

Gerelateerde recepten

Makreelchili met pittige komkommer

Makreelchili met pittige komkommer

Zonnevisfilet met feroce

Zonnevisfilet met feroce

Lasagne van patrijs

Lasagne van patrijs