Glaceren

Met glaceren voorzien we een product van een glanzend laagje. Glaceren is zowel mogelijk bij dierlijke producten als bij plantaardige producten. De techniek en het doel verschillen echter bij beide producten.

Bij dieren met een taai en stug bindweefsel die veel smaakstoffen bezitten is het handig om deze te glaceren. Daardoor veranderen deze in een smakelijk en eetbaar product. Het product wordt zo niet alleen gaar, maar krijgt tevens een fraai glanzend laagje. Denk bijvoorbeeld aan wit vlees of de poten van gevogelte.

Bij het glaceren van plantaardige producten worden deze voorzien van een glanzend laagje van boter met honing, stroop of suikerwater. Het meest bekend zijn geglaceerde worteltjes.

Glaceren van dierlijke producten

  1. Maak bij glaceren gebruik van fond, bouillon of wijn en laat de temperatuur niet boven de 100°C komen.
  2. Tijdens het glaceren verandert het stugge bindweefsel langzaam in een zachte geleiachtige stof die voor binding zorgt in de vloeistof waarin gegaard wordt. De smaakstoffen trekken daarbij uit de vloeistof en in het vlees en de vleessappen in de vloeistof.
  3. Verwijder halverwege het glaceren de deksel van de pan. Daardoor verdampt een deel van de vloeistof en wordt deze nog dikker.
  4. Arroseer het product regelmatig om deze van een glimmende laag te voorzien.

Glaceren van plantaardige producten

  1. Bak de worteltjes kort op in een pan met boter en wat suiker.
  2. Is het niet wenselijk dat er een zoete smaak ontstaat? Voeg in dat geval wat sterke fond toe bij het glaceren. Dit geldt onder andere voor aardappelen en kastanjes.
Terug naar Kooktechnieken

Gerelateerde recepten

Spareribs van hert met Jägermeisterglaze

Spareribs van hert met Jägermeisterglaze

'Frietje mét' van koolraap met kalfszwezerikfrikandel

'Frietje mét' van koolraap met kalfszwezerikfrikandel

Gelakte wildzwijnfilet

Gelakte wildzwijnfilet