Konfijten

Konfijten in de keuken kan duiden op 2 verschillende handelingen. Enerzijds is konfijten het conserveren van vlees door het te laten garen op zeer lage temperatuur in olie of vet. Anderzijds is konfijten het conserveren van groenten en fruit door deze te doordringen met suiker.

Konfijten van vlees

  1. Voordat u gaat konfijten moet het vlees eerst een etmaal gepekeld worden. Wrijf daarvoor het vlees in met een mengsel van zeezout met specerijen en kruiden. Op die manier brengen we niet alleen smaakstoffen in het vlees, maar trekken we ook vocht uit het vlees. Dat zorgt er weer voor dat de houdbaarheid wordt vergroot.
  2. Spoel nu het vlees af en dep het goed droog. Leg het vlees daarna in een ovenschaal en giet er vet over tot het vlees volledig onder staat. Gebruik bij vlees altijd dierlijk vet zoals reuzel, ganzenvet of eendenvet.
  3. Het vet moet in eerste instantie 30°C zijn. Laat nu de temperatuur langzaam oplopen tot maximaal 95°C. De temperatuur moet vervolgens constant blijven tot het vlees gaar is.
  4. Laat het vlees langzaam afkoelen in het vet. Ten slotte moet de confit op een donkere, droge en koele plaats 5 tot 7 dagen rijpen. Daarbij wisselen vet en vlees smaak uit.

Konfijten van groenten of fruit

  1. Maak suikerstroop door gelijke delen water en suiker te verwarmen tot 107°C. Laat de suikerstroop niet te warm worden.
  2. Leg de ingrediënten in de hete suikerstroop en laat deze een tijd daarin liggen. Afhankelijk van het soort fruit, kan dat wel 6 uur zijn.
  3. Laat het fruit in de stroop helemaal afkoelen en haal daarna de ingrediënten uit de stroop. Verwarm nu de stroop weer.
  4. Voeg een kwart extra suiker toe en daarna opnieuw de ingrediënten. Laat ze enige tijd in de warme stroop liggen en dan weer afkoelen in de stroop. Herhaal dit proces 3 tot 8 keer.
  5. Is het fruit na een aantal dagen volledig versuikerd, laat dan de ingrediënten uitlekken. Bestrooi deze ten slotte met poedersuiker.

Tip

Schilletjes van citrusfruit of kastanjes moeten eerst geblancheerd worden voordat u deze kunt konfijten.

Terug naar Kooktechnieken

Gerelateerde recepten

Gekonfijte zeeduivel

Gekonfijte zeeduivel

Sukade van de barbecue met paprikamayonaise

Sukade van de barbecue met paprikamayonaise

Gua bao met eendenbout, chinese kool en hoisin

Gua bao met eendenbout, chinese kool en hoisin