Terugkoelen

Terugkoelen is het snel af laten koelen van voedsel om microbiologische groei tegen te gaan. Dit is nodig als warm bereid voedsel niet direct geconsumeerd wordt. Afkoelen dient vooral snel te gebeuren.

Binnen 90 minuten moet de temperatuur worden teruggebracht van 70°C naar 3°C. Dat is niet alleen belangrijk voor de voedselveiligheid, maar ook voor het behoud van kleur, textuur, smaak, structuur en voedingswaarde.

Toepassing

Is het gerecht niet warmer dan 5°C boven de keukentemperatuur? Zet het dan in een koeling of koelvitrine om het terug te koelen. Gebruik voor warmere producten bij voorkeur een terugkoelinstallatie. Daarbij wordt koude lucht met hoge snelheid horizontaal over het voedsel gezogen. Het voedsel koelt zo heel snel af.

Beschikt u niet over speciale terugkoelapparatuur? Plaats het product dan in een pan of schaal in geschaafd ijs of koud stromend water.

Terug naar Kooktechnieken

Gerelateerde recepten

Gegrilde pompoensalade

Gegrilde pompoensalade

Bitterballen hazenpeper

Bitterballen hazenpeper

Caesar Salad

Caesar Salad