Asperges met Oosterscheldekreeft en zoetzure beukenzwammetjes

Asperges met Oosterscheldekreeft en zoetzure beukenzwammetjes
  • Aantal personen 4
  • Menugang Voorgerecht
  • Soort Groenten, Schaal & schelpdieren
  • Seizoen Lente

Ingrediënten

  • 1 wortel, in plakjes
  • 1 prei, in ringetjes
  • ½ knolselderij, in grove blokjes
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, gekneusd
  • 10 peperkorrels
  • 1 laurierblaadje
  • 2 Oosterscheldekreeften
  • 4 witte asperges
  • 3 cm laos
  • 300 ml dragon-edik
  • 200 g suiker
  • ½ rode ui, in reepjes
  • 200 g beukenzwammetjes
  • ¼ komkommer
  • 2 stengels bleekselderij
  • 95 g Knorr Botersaus met Citroen
  • Hellmann's Citrus Vinaigrette
  • 4 radijsjes
  • 1 passievrucht
  • waterkers
  • koriander
  • 4 viooltjes
  • 1 limoen

Bereidingswijze

  1. Breng de wortel, prei, knolselderij, ui, knoflook, peperkorrels en het laurierblad in een grote pan met water aan de kook.
  2. Voeg de kreeften toe en laat 3 minuten koken. Zet het vuur uit en laat de kreeften in het kookvocht afkoelen.
  3. Schil de asperges, snijd de harde onderkantjes eraf en breng ze in koud, lichtgezouten water aan de kook en kook ze beetgaar. Giet af.
  4. Maak het zoetzuur door de laos te raspen en met de dragon-edik en suiker aan de kook te brengen.
  5. Schenk het kokende zoetzuur over de rode-uireepjes. Laat afkoelen.
  6. Schenk kokend zoetzuur over de beukenzwammetjes. Laat afkoelen.
  7. Schaaf de komkommer op een mandoline in dunne plakjes. Vacumeer in afgekoeld zoetzuur.
  8. Schil de bleekselderij, snijd diagonaal in plakjes, blancheer in lichtgezouten water en koel terug met koud water.
  9. Breng 5 dl water aan de kook, klop de Knorr Botersaus met Citroen-poeder er met de garde door en breng vervolgens weer aan de kook. Laat 3 minuten doorkoken, roer er 50 milliliter vinaigrette door en doe in een sifon.
  10. Haal het vlees uit de kreeftenstaarten en de -scharen en snijd in stukjes.
  11. Schaaf de radijs op een mandoline in dunne plakjes en halveer de passievrucht.
  12. Snijd de asperges diagonaal in stukjes en besprenkel met wat vinaigrette. Druppel ook wat vinaigrette over de waterkers en koriander.

Opmaak

Verdeel de zoetzure groenten, bleekselderij, kreeft en asperges over de borden en schep er wat passievruchtvlees op. Garneer met de waterkers, koriander en blaadjes van de viooltjes. Spuit de saus in het midden en rasp er limoenschil over.

Probeer ook eens

Victoriabaarsfilet met mosterdmerengue

Victoriabaarsfilet met mosterdmerengue

Caesar Salad

Caesar Salad

Hazelnotencakejes met gepocheerde peer

Hazelnotencakejes met gepocheerde peer