Beef Wellington

Beef Wellington
  • Aantal personen 10
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Brood, Vlees - rund
  • Seizoen Lente, Zomer, Herfst, Winter
  • Kooktechniek Binden

Korstdeeg, Duxelles en farce

Ingrediënten

Bereidingswijze

  1. Snijd de roomboter in blokjes van 2 cm.
  2. Kneed de boter, de bloem, het water en het zout in een keukenmachine met een kneedhaak tot alle boter is opgenomen en het een egale massa is geworden.
  3. Vorm van het deeg een rechthoekige plak.
  4. Vouw het deeg in de lengte dicht en vouw het in 5-en op.
  5. Rol het opnieuw uit, laat 3 minuten rusten en herhaal deze procedure dan nog 3 keer.
  6. Laat na de laatste keer het deeg 10 minuten rusten.
  7. Hak voor de Duxelles de blaadjes van de peterselie fijn.
  8. Zweet de paddenstoelen en sjalotjes aan in de roomboter.
  9. Laat afkoelen en voeg dan de peterselie eraan toe.
  10. Breng op smaak met zout en peper.
  11. Maak voor de farce de kippenlever schoon, snijd het kalfsvlees in brunoise en zet beide koud weg.
  12. Maal in een keukenmachine de gekoelde kippenlever en kalfsvlees tot een farce.
  13. Voeg de room en eieren toe en meng alles goed.
  14. Breng op smaak met zout en peper.
  15. Meng de Duxelles met de farce tot een egale massa en breng die over in een spuitzak.
^ Terug naar boven

Beef Wellington

Ingrediënten

Bereidingswijze

  1. Bind de ossenhaas op met bindgaren zodat hij goed in vorm blijft (overal even dik) en braad deze in de hete roomboter aan alle kanten gelijkmatig bruin aan.
  2. Bestrooi na het bakken met zout en peper, haal het vlees uit de pan en zet weg.
  3. Leg de plakken vetspek uit op een stuk krimpfolie dat groot genoeg is om de ossenhaas in te rollen (ongeveer 40 cm breed en 30 hoog).
  4. Verdeel de Pasham over het spek.
  5. Spuit de farce gelijkmatig over de Pasham en strijk glad met een spatel.
  6. Verwijder het bindgaren van de ossenhaas en bestrijk het vlees aan alle kanten met het eiwit.
  7. Leg de ossenhaas in het midden op de farce.
  8. Neem het folie in twee handen en vouw op die manier het vetspek met de farce om het ossenhaas heen.
  9. Trek hem goed strak en leg het geheel in de vriezer tot het licht aangevroren is.
  10. Rol in de tussentijd het korstdeeg uit tot circa 2,5 mm dik.
  11. Haal de ossenhaas uit de vriezer, verwijder het folie en leg hem midden op het korstdeeg.
  12. Rol de ossenhaas erin en vouw de zijkanten dicht.
  13. Neem een ovenschaal en leg daarop het bakpapier.
  14. Bestrooi een oppervlak ter grootte van het korstdeeg met paneermeel en leg daar het ossenhaaspakket bovenop.
  15. Bestrijk de bovenkant van het deeg met het eigeel.
  16. Steek met een ring twee gaten in de bovenkant voor ventilatie.
  17. Zet de ovenschaal met de Beef Wellington in een voorverwarmde heteluchtoven van 220 graden.
  18. Verlaag na 10 minuten de temperatuur tot 190 graden.
  19. Haal de Beef Wellington uit de oven als de kerntemperatuur 52 graden is.
  20. Laat het vlees 20 minuten op een warme plek rusten.
  21. Snijd het voorzichtig met een kartelmes in plakken en serveer direct.
^ Terug naar boven

Gerelateerde recepten

Lamsburger op turksbrood

Lamsburger op turksbrood

Spicy zalm met Indiase kachumbersalade

Spicy zalm met Indiase kachumbersalade

Limoen-gember-pudding

Limoen-gember-pudding

Kooktechniek

Binden

Binden