Gebraden Hert met trompet de la morte en jus Jeneverbes

Gebraden Hert met trompet de la morte en jus Jeneverbes
  • Aantal personen 4
  • Soort Vlees - wild

Ingrediënten

  • 1 st wittekool
  • 7 g gebrande kummel
  • 500 g trompet de la morte
  • 4 dl CHEF Naturel Fond Gevogelte
  • 1 teentje knoflook
  • 2 st sjalot
  • 40 g aardappel puree
  • 3 st knolselderij tonnetjes
  • 5 st paarse peen
  • 3 dl CHEF Rodewijn saus
  • 4 st gekneusde jeneverbessen
  • 400 g boter
  • 800 g panklare herten racks

Bereiding

Wittekool

  1. Haal de bladeren los.
  2. Stoof deze beet gaar in de boter met lichte gevogelte fond.
  3. Bewaar de grote bladeren snijd de kleine bladeren in julienne, en breng het opsmaak met gebrande kummel en maak rollen.

Trompet de la morte

  1. Zoek ca. 150 gr mooie trompet de la morte uit.
  2. Stoof de overige gaar in gevogelte fond met 10 gr knoflook en 35 gr sjalot.
  3. Pureer dit in de thermoblender met de aardappel puree en breng op smaak.

Knolselderij

  1. Gaar de knolselderij tonnetjes in de boter en bak deze goud bruin.

Paarse peen

  1. Rooster 4 paarse peentjes gaar in de oven op 180c.
  2. Snijd een peen in dunne plakjes op de snijmachine en marineer deze in zoet zuur.

Jus jeneverbes

  1. Zet de rode wijn saus op met de gekneusde jeneverbessen.
  2. Laat dit op ca. 60c trekken voor 30 minuten.
  3. Passeer de saus.
  4. Monteer met koude boter naar smaak, en evt. een beetje rodewijn azijn toevoegen voor wat frisheid.

Herten rack

  1. Braad de herten racks aan.
  2. Breng deze op cuisson in de oven op 160c.
  3. Laat het rusten.