Gevulde kwartel met cantharellen

Gevulde kwartel met cantharellen
  • Aantal personen 4
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Gevogelte
  • Seizoen Winter

Ingrediënten

  • 50 g rookspek, in fijne blokjes
  • 4 el olie
  • 1 ui, gesnipperd
  • 500 g cantharellen, schoongemaakt, grote gehalveerd
  • 200 g kalfsgehakt
  • 50 g zwarte-truffelsauce
  • 10 g pijnboompitten
  • 1 ei
  • 2 tl tijmblaadjes
  • 3 el cognac
  • 4 ontbeende kwartels (poelier)
  • 12 plakjes katenspek
  • 150 ml madera
  • 200 ml kalfsfond
  • 3 el jus de truffes
  • 100 g koude boter
  • ½ savooiekool, kern verwijderd, in reepjes van 1 cm
  • 2 zongedroogde tomaten, fijngehakt
  • zwarte truffel (naar smaak)
  • Extra: keukentouw

Bereidingswijze

  1. Bak de spekblokjes in wat olie krokant. Voeg de ui en 200 gram cantharellen toe. Bak een paar minuten en laat afkoelen in een kom. Voeg het gehakt, de truffelsauce, pijnboompitten, het ei, de tijm, cognac, het zout en de versgemalen peper toe.
  2. Bestrooi de binnenkant van de kwartel met versgemalen peper en zout en verdeel de gehaktvulling over de kwartels. Vouw de gevulde kwartels dicht en rol ze elk in 3 plakjes katenspek. Bind de vogeltjes op met keukentouw zodat de vulling en het spek goed vast zitten.
  3. Maak een saus door de madera en 150 ml kalfsfond in te koken tot 100 ml. Voeg 2 eetlepels jus de truffes toe en monteer voor het serveren met 50 gram van de boter. Breng op smaak en laat niet meer koken.
  4. Stoof de kool met 25 gram boter, 50 ml kalfsfond en 1 el jus de truffes. Schep de zongedroogde tomaat erdoor.
  5. Gaar de kwartels 30 minuten op een kamado van 180ºC.
  6. Bak de rest van de cantharellen in de rest van de boter. Schaaf er vlak voor het serveren plakjes verse zwarte truffel over. Hussel even om.
  7. Trancheer de kwartels en serveer ze met de gestoofde kool, gebakken cantharellen en plakjes verse truffel. Lepel er wat saus omheen.

Probeer ook eens

Kalkoenborst met vulling van appel & cranberry

Kalkoenborst met vulling van appel & cranberry

Poulet noir met truffelrisotto

Poulet noir met truffelrisotto

High society soep

High society soep