Hert met paddenstoelen, brandnetel, kastanje, bloemkool, aardappel chip

Hert met paddenstoelen, brandnetel, kastanje, bloemkool, aardappel chip
  • Aantal personen 4
  • Soort Vlees - wild

Ingrediënten

  • 30 g jonge brandnetel topjes
  • 80 g knolselderij puree
  • 3 dl CHEF Naturel Fond kalf
  • 30 g gedroogde morilles
  • boter
  • 1/3 st bloemkool
  • 2 st artisjokken
  • 120 g kastanje puree (2 delen kastanje 1 deel knolselderij)
  • 500 g herten filet
  • 4 st grote aardappelchips
  • ½ st romanesco
  • 1 st snijbiet

Bereiding

  1. Blancheer de brandnetel topjes zonder steeltjes.
  2. Koud spoelen en blender deze fijn met de knolselderij puree.
  3. Zet de Kalfs fond op met de gedroogde morilles.
  4. Dit laten trekken.
  5. Passeer en monteer met koude boter.
  6. Snijd mooie roosjes uit de bloemkool en stoof deze beetgaar.
  7. Maak de artisjok schoon.
  8. Pocheer deze in court bouillon beetgaar.
  9. Snijd deze in 8 puntjes bak deze goudbruin.
  10. Verwarm de kastanje puree en doe deze in een spuitzak.
  11. Braad de herten filet aan in een voor verwarmde oven van 160c ca. 8 minuten. (mooi rosé garen)
  12. Trancheer deze in 8 gelijke medaillons.
  13. Snijd de overige garnituren.