Hertenrug, spitskool, waterkers, shiitake paddenstoelen fond

Hertenrug, spitskool, waterkers, shiitake paddenstoelen fond
  • Aantal personen 2
  • Soort Vlees - wild

Ingrediënten

  • 1 st spitskool
  • 100 g shitake
  • 2 dl CHEF Pepersaus
  • 300 g hertenrug filet
  • 250 g paddenstoelen melange
  • 1 bs waterkers

Bereiding

  1. Snijd de Spitskool door midden.
  2. Blancheer deze af in zout water.
  3. Daarna parten snijden, dan drogen en kleuren in pan of met brander.
  4. Enkele shiitake laten trekken in de CHEF Natural peper fond op 60 graden.
  5. Vlees kort aanbraden in de pan. Vacuüm trekken en 4 uur garen sous vide garen op 56 ºC.
  6. Laat het vlees 8 min rusten alvorens te snijden.
  7. Saus zeven en verwarmen.
  8. Padden stoelen kort bakken in wat roomboter.
  9. Alles samen dresseren.
  10. Evt. een apart schaaltje aardappel puree.