Kalfswang

Kalfswang
  • Aantal personen 4
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Kerst, Vlees - kalf
  • Seizoen Herfst, Winter
  • Kooktechniek Pocheren

Ingrediënten

  • 4 kalfswangen
  • oriental rub (Nomu)
  • verse (citroen)tijm
  • rozemarijn & salie
  • 8 tenen knoflook (gekneusd)
  • geklaarde boter of ganzenvet
  • witte peper (versgemalen)
  • bloem, 8 krieltjes (schoongeboend en gehalveerd)
  • 1 kleine groene kool
  • ½ zakje voorgekookte kastanjes
  • 1 tl karwijzaad (gekneusd)
  • 1 flesje witbier (Brouwerij ‘t IJ)
  • 125 ml groente- of kippenbouillon
  • cranberrycompote (potje)

Bereidingswijze

  1. Bestrijk de vier kalfswangen met olijfolie, smeer ze in met de oriental rub en bestrooi met wat versgemalen peper en zout.
  2. Doe elke kalfswang in een eigen vacumeerzak met verse tijm, salie, rozemarijn, gekneusde knoflook en een flinke scheut milde olijfolie. Vacumeer het vlees.
  3. Verwarm de sous-vide cooker tot 80°C. Als het apparaat de juiste temperatuur heeft bereikt plaats je de vacumeerzakken in de houder. Let op: de zakken moeten onder water hangen.
  4. Haal na 6 tot 8 uur (afhankelijk van de dikte van het vlees na het vacumeren) de zakjes uit de cooker en koel ze direct terug in ijswater.
  5. Haal het vlees uit de zakken en verwijder de kruiden en knoflook. Snijd de kalfswangen elk in 3 stukken. Bestrooi het vlees met versgemalen witte peper en zout. Haal het vlees aan beide kanten licht door de bloem.
  6. Schroei het vlees op hoog vuur rondom dicht in wat geklaarde boter of ganzenvet en braad in circa 4 minuten krokant. Laat het vlees op een warme plek rusten.
  7. Kook de krieltjes circa 10 minuten in water met wat zout.
  8. Snijd ondertussen de kool doormidden en scheur de bladeren in stukken. Bak de kastanjes 5 minuten op middelhoog vuur in wat boter. Voeg het karwijzaad en de kool toe. Schep een paar keer om. Blus de kastanjes af met het witbier en voeg de bouillon toe. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur vervolgens helemaal laag. Stoof de kool met een deksel op de pan gaar in circa 7 minuten.
  9. Bak de krieltjes in circa 5 minuten bruin in wat boter.
  10. Trancheer het vlees. Verdeel de kool over 4 voorverwarmde diepe borden, leg de plakjes kalfswang er dakpansgewijs op en verdeel de kastanjes en krieltjes erover. Schep hier en daar wat cranberrycompote over het gerecht.

Gerelateerde recepten

Italian porc roast

Italian porc roast

Tarte tatin van venkel

Tarte tatin van venkel

Smørrebrød blauwe kaas, vijgen & groene asperges

Smørrebrød blauwe kaas, vijgen & groene asperges

Kooktechniek

Pocheren

Pocheren