Kalfswang met rabarber

Kalfswang met rabarber
  • Aantal personen 4
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Vlees - kalf
  • Seizoen Winter
  • Kooktechniek Marineren

Ingrediënten

  • 500 g kalfswang
  • scheutje olijfolie
  • 100 g wortel, in kleine blokjes
  • 1⁄2 ui, gesnipperd
  • 1⁄2 teen knoflook, fijngehakt
  • 1 takje tijm
  • 250 ml rode wijn
  • 150 ml water
  • 2 kruidnagels
  • 1 laurierblaadje
  • 10 g sumak
  • 200 ml kalfsjus
  • Rabarbercompote
  • 50 ml sinaasappelsap
  • 300 g rabarber, in grove brunoise
  • 50 g suiker
  • 2 g kaneel
  • 50 ml yuzusap
  • Rabarbersalade
  • 50 ml rijstazijn
  • 1 el suiker
  • 10 gewelde witte moerbeien
  • 2 rabarberstengels, in dunne linten
  • 8 blaadjes Shiso Purper
  • 4 takjes Kikkererwten Cress
  • Gekonfijte schorseneer
  • 1⁄2 schorseneer, ongeschild, gewassen en in plakjes van 1⁄2 cm dik
  • scheutje olijfolie
  • Mousseline van schorseneer
  • 2 geschilde schorseneren (alleen het wit)
  • 500 ml melk
  • 70 ml room

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 145 ̊C. Bestrooi het vlees met versgemalen peper en zout. Verhit de olijfolie in een ovenbestendige braadpan en braad het vlees aan tot het bruin is. Neem uit de pan en zet opzij.
  2. Doe de wortel, ui, knoflook en tijm in de pan en laat een paar minuten bakken.
  3. Voeg de rode wijn, het water, de kruidnagels en het laurierblaadje toe. Breng aan de kook en schraap de aanbaksels los van de bodem.
  4. Leg het vlees terug in de pan, dek af met een deksel en laat het in circa 3 1⁄2 uur garen in de oven. Keer het vlees halverwege om.
  5. Neem het vlees uit de pan en leg onder aluminiumfolie. Laat de saus iets inkoken en leg het vlees weer terug in de saus.
  6. Breng voor de rabarbercompote het sinaasappelsap aan de kook en voeg de rabarber toe. Laat
5 minuten pruttelen.
  7. Voeg halverwege de suiker en kaneel toe. Roer goed in de pan zodat de rabarber zijn bite behoudt.
  8. Giet het yuzusap erbij en laat nog een paar minuten indikken op laag vuur.
  9. Verwarm voor de rabarbersalade de azijn met de suiker en witte moerbeien. Laat een minuut of 2 koken tot de suiker is opgelost.
  10. Giet het hete mengsel over de rabarberlinten en laat de smaken intrekken.
  11. Laat afkoelen en bewaar in de koeling. Roer voor serveren de cressen erdoor.
  12. Kook de schorseneerplakjes in 10-15 minuten gaar in water met zout. Giet af en stoom de plakjes droog. Voeg een scheutje olijfolie en wat zout toe

Gerelateerde recepten

Varkenscarré met kruiderij uit de oven

Varkenscarré met kruiderij uit de oven

Tarte tatin van venkel

Tarte tatin van venkel

Borrelbrood met gerookte makreel en roomkaas

Borrelbrood met gerookte makreel en roomkaas

Kooktechniek

Marineren

Marineren