Koud gerookte schorseneren met peer & griet

Koud gerookte schorseneren met peer & griet
  • Aantal personen 4
  • Menugang Voorgerecht
  • Soort Groenten, Vis
  • Seizoen Winter
  • Kooktechniek Roken, Blancheren

Ingrediënten

  • 2 schorseneren
  • 1 stevige handpeer, geschild en schoongemaakt
  • 500 ml zoute groentebouillon
  • 1 tl roze peper, gekneusd
  • 25 g elzenhoutsnippers
  • 25 ml noilly prat
  • 100 ml visfond
  • 100 ml room
  • 5 g verse dragonblaadjes (+ extra om te garneren)
  • 4 grietfilets à 50 g
  • roze peper (molen)

Bereidingswijze

  1. Schil de schorseneren en snijd in stukjes van 8 centimeter. Leg ze meteen in water met citroensap om verkleuren te voorkomen.
  2. Gaar de stukjes schorseneer met de peer circa 15 minuten in de groentebouillon tot de schorseneren zacht zijn. Laat uitlekken en dep goed droog.
  3. Leg de schorseneren en stukjes peer op het rooster van een rookoven. Rook 2 tot 3 uur koud met de elzenhoutsnippers.
  4. Pureer de stukken gerookte peer met de noilly prat en visfond. Breng aan de kook met de room en laat tot de helft inkoken. Hak de dragon fijn en roer erdoor.
  5. Warm de stammetjes gerookte schorseneren op in de saus.
  6. Bestrooi de stukjes grietfilet 30 minuten voor het grillen met zout en bewaar in de koeling (zo wordt het visvlees iets steviger).
  7. Bestrijk de vis met olie en bak ze op een hete grill.
  8. Serveer de grietfilet op een paar stukjes gerookte schorseneer. Maal er roze peper over. Garneer met enkele dragonblaadjes.

Probeer ook eens

Rodekool met mosselen & mango

Rodekool met mosselen & mango

Sashimi van Canadese kreeft met een tempura van lamsoor

Sashimi van Canadese kreeft met een tempura van lamsoor

Palmhartsalade met crunchy kip

Palmhartsalade met crunchy kip

Kooktechniek

Roken

Roken