Krokante eendenborstfilet met zuurkool-atjar

Krokante eendenborstfilet met zuurkool-atjar
  • Aantal personen 4
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Vlees - wild
  • Seizoen Winter

Ingrediënten

  • 2 eendenborstfilets
  • Atjar van zuurkool
  • 250 g zuurkool
  • 30 g natuurazijn
  • 30 g suiker
  • 5 g sambal
  • 1 tl kerrie
  • Loempia
  • 1⁄2 rodekool, in lange repen
  • Knolselderijcrème
  • 2 gekonfijte eendenbouten
  • 4 loempiavellen
  • eiwit van 1 ei
  • Hete bliksem

  • 1 kg zoete aardappel, geschild en in gelijke stukken
  • 20 g verse gember
  • 250 g zuurkool, gaar gestoofd
  • 1 banaan, in plakjes van 1⁄2 cm dik
  • 20 g suiker
  • Sojasaus
  • 200 ml zoete ketjap
  • 1 el gebrande sesam
  • mespunt sambal
  • Wortelsaus
  • 1 el suiker
  • 200 ml wortelsap
  • 100 ml sinaasappelsap
  • 1/2 sinaasappel, rasp
  • 10 g aardappelzetmeel
  • Garnering
  • geroosterde cashewnoten
  • Vene Cress rettich

Bereidingswijze

  1. Snijd de vetrand van de eendenborstfilets kruislings in en bak de filets mooi krokant aan op de vetrand. Bak daarna nog even kort op de vleeszijde en laat ze op de vetlaag rusten in de pan met het vuur uit.
  2. Meng de ingrediënten voor de atjar.
  3. Pluk voor de loempia’s de eendenbout in kleine stukjes en meng deze met de atjar.
  4. Bestrijk de loempiavellen aan de buitenkant licht met losgeklopt eiwit.
  5. Leg de vulling in het midden en rol de loempia’s strak op. Frituur op 180 ̊C in circa 4 minuten goudbruin.
  6. Kook voor de hete bliksem de stukken zoete aardappel in voldoende vocht. Voeg een stukje geschilde gember en versgemalen peper en zout toe.
  7. Maak met de staafmixer een gladde puree van de zoete aardappel. Meng de gestoofde zuurkool erdoor en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
  8. Bestrooi de plakjes banaan met suiker en karamelliseer met de gasbrander. Leg de banaan als garnering op de hete bliksem.
  9. Verwarm voor de sojasaus de ketjap en voeg de geroosterde sesam en sambal toe.
  10. Verwarm voor de wortelsaus de suiker met een beetje water. Blus af met het wortelsap en sinaasappelsap. Kook tot twee derde in en voeg de sinaasappelrasp toe. Bind met het aardappelzetmeel en voeg versgemalen peper en zout naar smaak toe.
  11. Verwarm de eendenborstfilets vlak voor serveren in de oven (4 minuten op 170 ̊C).
  12. Maak het bord naar wens op en garneer met geroosterde cashewnoten, vene cress en parapluutjes gemaakt van rettich.

Gerelateerde recepten

Pastei van lamsgehakt in filodeeg

Pastei van lamsgehakt in filodeeg

Aardpeer en truffelaardappel met zeebaarsfilet met korianderkorst

Aardpeer en truffelaardappel met zeebaarsfilet met korianderkorst

Duivenbouillon met paddenstoelen

Duivenbouillon met paddenstoelen