Lichtgegaarde skrei kabeljauw met parelcouscous en ansjovismayonaise

Lichtgegaarde skrei kabeljauw met parelcouscous en ansjovismayonaise
  • Aantal personen 4
  • Menugang Hoofdgerecht, Tussengerecht
  • Soort Fruit, Pasta, Vis
  • Seizoen Lente, Zomer, Herfst, Winter
  • Kooktechniek Warmhouden, Pocheren

Ingrediënten

  • 4 x 170 gram skrei kabeljauwrug met vel
  • 1.5 liter gastronomisch zeesap, Aqua divina
  • 1 eetlepel bloem
  • 50 gram ansjovis, Grand Gérard
  • 200 gram citroenmayonaise, Rois de France
  • 150 gram Granny Smith, zonder klokhuis maar met schil
  • 1/2 dl appelsap
  • 1 eetlepel honing
  • 125 gram parelcouscous
  • 2 dl visbouillon, Oscar
  • 1 eetlepel olijfolie, Olitalia
  • mespuntje moroccan rub, Nomu
  • 40 gram ui, in brunoise
  • 1 teentje knofl ook, geperst
  • 40 gram pistachenoten, Krexxx
  • 1/2 halve Granny Smith, in julienne, met schil
  • ca. 20 erwtenscheuten
  • 1 eetlepel gehakte muntblaadjes
  • versgemalen peper

Bereidingswijze

  1. Pocheer de schoongemaakte skrei kabeljauw (bewaar de huid) 10 minuten in het gastronomisch zeesap en laat hem in het kookvocht afkoelen en vervolgens uitlekken.
  2. Maak de skrei kabeljauwhuid goed schoon, haal door de bloem en bak deze, onder druk tussen bakpapier gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden goudbruin. Bewaar ze koud en droog tot verder gebruik.
  3. Mix de ansjovis en citroenmayonaise tot een emulsie en breng op smaak met peper. Zeef de ansjovismayonaise.
  4. Kook de appels gaar in het appelsap vemengd met honing. Druk daarna door een zeef tot een compote.
  5. Kook de parelcouscous zoals vermeld op de verpakking in de visbouillon.
  6. Meng de olie met de moroccan rub en verwarm dit met ui, knoflook en pistachenoten.
  7. Meng vervolgens door de parelcouscous.

Opmaak

Strijk de appelcompote op het bord, plaats de skrei kabeljauw erop en lak deze af met de ansjovismayonaise. Decoreer met de parelcouscous, gebakken skrei kabeljauwhuid, appeljulienne, erwtenscheuten en gehakte mint.

Probeer ook eens

Gegrilde coquilles en scholfilet met basilicumcroûte

Gegrilde coquilles en scholfilet met basilicumcroûte

Pink Salmon

Pink Salmon

Gouden Wagyu-steak met pastinaak

Gouden Wagyu-steak met pastinaak

Kooktechniek

Warmhouden

Warmhouden