Pakketje Zeebaars met scampi en eendenlever in chinese kool

Pakketje Zeebaars met scampi en eendenlever in chinese kool
  • Aantal personen 4
  • Menugang Hoofdgerecht, Tussengerecht
  • Seizoen Lente, Zomer, Herfst, Winter
  • Kooktechniek Afblussen, Binden, Blancheren, Stomen

Ingrediënten

  • 300 gram zeebaarsfilet
  • 80 gram eendenlever
  • 2 grote scampi (zonder kop en schaal 40 gram per stuk)
  • 1 krop Chinese kool
  • 50 cl room
  • 1 eidooier
  • 200 gram aardappels in blokjes (2 cm)
  • 200 gram knolselderijblokjes (2 cm)
  • 40 cl room
  • 40 gram boter
  • 4 slablaadjes
  • 25 gram boter
  • 1 sjalot (geschild en gesnipperd)
  • 2 tomaten
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl room

Bereidingswijze

  1. Fruit de sjalot aan en voeg de tomaat en rozemarijn toe.
  2. Blus af met witte wijn en laat het geheel 3 minuten rustig trekken.
  3. Voeg de room toe en laat de saus 20 minuten rustig inkoken. Breng op smaak met zout en peper.
  4. Zeef de saus en doe deze in een iSi Gourmet Whip. Draai 2 patronen in de Whip.
  5. Was een aantal bladen van de Chinese kool, blancheer en droog deze daarna.
  6. Snijd nu de zeebaars, scampi en eendenlever in zeer kleine blokjes.
  7. Voeg room en eidooier toe en breng op smaak met zout en peper.
  8. Bekleed 4 bakjes van 7 centimeter met de koolbladeren. Gebruik de mooie kleur als buitenzijde. Vul deze met het zeebaars-scampi-eendenlevermengsel.
  9. Vouw de Chinese kool dicht en koel de schaaltjes
  10. Kook de aardappel en de knolselderij in water met zout in 15 minuten gaar. Spoel af in een vergiet.
  11. Pureer de blokjes, voeg room toe en de boter. Breng de puree op smaak met zout en peper.
  12. Stoom de zeebaarspakketjes in de vorm en ongeveer 15 minuten (kerntemperatuur 70 graden).
  13. Haal de zeebaarspakketjes uit de vorm, snijd ze doormidden, leg ze op een warm bord en serveer met de knolselderijpuree, slablaadjes en een mooie vlek tomatenschuim.

Probeer ook eens

Gegrilde zalm met witte en groene asperges

Gegrilde zalm met witte en groene asperges

Cannelloni ricotta en spinazie

Cannelloni ricotta en spinazie

Virgin caipirinha

Virgin caipirinha

Kooktechniek

Binden

Binden