Tarbot met risotto, asperges en een vinaigrette

Tarbot met risotto, asperges en een vinaigrette
  • Aantal personen 4
  • Menugang Voorgerecht
  • Soort Groenten, Vis
  • Seizoen Lente

Ingrediënten

  • 4 sjalotten
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 venkel
  • olijfolie
  • 100 g risotto
  • 2 kleine tarbots
  • 4 tomaten
  • 1 teentje knoflook
  • 4 takjes tijm
  • 1 dl aspergekookvocht
  • 3 dl witte wijn
  • 8 witte asperges
  • 125 g roomboter
  • 5 dl room
  • 1 kop botersla
  • asperge edik
  • 1 dl slagroom
  • 40 g gerapste Parmezaanse kaas
  • 25 g boter
  • 8 plakjes Joselito ham (paleta)
  • bloedzuring
  • venkelloof
  • Shiso Purple
  • Borage Cress
  • asperge sprouts

Bereidingswijze

  1. Snipper 1 sjalot en snijd 1 stengel bleekselderij en de helft van de venkel in fijne brunoise. Bewaar de andere helft van de venkel.
  2. Fruit de sjalot in olijfolie aan, voeg de risotto toe en bak tot deze glazig is. Voeg zoveel water toe zodat dit ca. 2,5 cm boven de risotto uit komt. Gaar ca. 18 minuten op 180 °C in de oven.
  3. Strijk de risotto op een plateau uit en laat afkoelen.
  4. Verwijder de vinnen, kop en ingewanden van de tarbots. Spoel schoon, dep droog en snijd verticaal op de graad doormidden.
  5. Bak op de graad in olijfolie en gaar ca. 10 minuten op 150 °C in de oven.
  6. Snijd het vruchtvlees van de tomaat, de stengel bleekselderij, de halve venkel, 1 sjalot en knoflook in stukken. Zet, samen met de tijm, in olijfolie aan. Laat ca. 10 minuten op laag vuur garen en blus af met het aspergekookvocht en witte wijn.
  7. Schil de asperges en snijd de harde onderkant af. Snijd de halve venkel in partjes. Breng de asperges en de venkel met de 125 gram roomboter in koud water met zout aan de kook. Laat 5 minuten koken en giet af.
  8. Snipper de overige 2 sjalotten en breng in 2 deciliter witte wijn aan de kook. Laat tot een derde inkoken. Voeg de 5 dl room toe en laat opnieuw tot een derde inkoken.
  9. Snijd de 300 gram koude boter in blokjes en monteer de saus. Mix glad met de staafmixer.
  10. Pluk de sla, je gebruikt alleen de blaadjes van het hart. Maak de blaadjes aan met olijfolie, asperge edik en peper en zout.
  11. Halveer de asperges en snijd het bovenste deel in de lengte doormidden. Snijd het onderste deel in fijne brunoise. Zet, voor de risotto, de brunoise van bleekselderij en venkel in olijfolie aan.
  12. Roer 1 dl slagroom erdoor, breng aan de kook en laat 1 minuut inkoken. Roer de risotto, de Parmezaanse kaas, 25 gram boter en brunoise van asperge erdoor.
  13. Pureer de vinaigrette van tomaat met de staafmixer. Wrijf door een zeef en monteer met olijfolie.
  14. Fileer de tarbot en breng op smaak met peper en zout.

Opmaak

Verdeel de asperges over de borden. Schep er risotto op en leg hier een tarbotfilet op. Garneer met de sla, vinaigrette van tomaat, de Joselito ham, bloedzuring, venkelloof, Shiso Purple, Borage Cress en asperge sprouts. Schep er tenslotte de beurre blanc over.

Probeer ook eens

Sushi in tempura gefrituurd

Sushi in tempura gefrituurd

Bouillabaisse en garnaal gevuld met tomatencouscous

Bouillabaisse en garnaal gevuld met tomatencouscous

Flammkuchen buratta

Flammkuchen buratta