Wilde eend met rodewijn vinaigrette en kweepeer

Wilde eend met rodewijn vinaigrette en kweepeer
  • Aantal personen 4
  • Soort Vlees - wild

Ingrediënten Spong cake

  • 250 g eiwit
  • 20 g poedersuiker
  • 20 g bloem
  • 50 g pistache
  • 25 g crêpes poeder
  • 20 g amandel poeder

Bereiding Spong cake

  1. Meng de ingrediënten met een garde goed doorelkaar.
  2. Doe dit in een kidde met 2 patronen.
  3. Spuit dit in een plastic bekertje voor 2/3 gevuld.
  4. Gaar dit op 1200 watt 1 minuut in de magnetron.
  5. Laat afkoelen en hier kleine plukjes af plukken.
  6. Droog dit in de oven op 60c voor 30 minuten.

Ingrediënten Kweepeerpuree

  • 150 g kweepeer
  • 2 dl witte wijn
  • 80 g suiker
  • 1 st laurier

Bereiding Kweepeerpuree

  1. Schil de kweeperen.
  2. kook deze gaar met witte wijn, water en suiker (naar smaak) laurier.
  3. Pureer dit in de thermoblender zonder de laurier.

Ingrediënten Rodewijn vinaigrette

  • 1 ½ dl CHEF Rodewijn saus
  • 1 eetlepel Stroop van Aceto Balsamico
  • 3 eetlepels Hazelnoot olie

Bereiding Rodewijn vinaigrette

  1. Verhit de rodewijn saus.
  2. Voeg de overige ingrediënten toe, niet meer verhitten boven de 70c.
  3. Breng op smaak met peper en zout.

Ingrediënten Gnocchi

  • 250 g aardappelpuree
  • 150 g bloem
  • 25 g parmezaan
  • 25 g eidooier

Bereiding Gnocchi

  1. Meng alle ingrediënten met elkaar.
  2. Rol hier mooie pillen van tot 1 cm dikte en 3 cm lang.
  3. De gnocchi pocheren en daarna op smaak brengen, peper zout, sjalotje.

Ingrediënten overig

  • 2 st wilde eenden
  • 3 st vijgen
  • 12 st uitgestoken rode gekookte bietjes
  • 12 plakjes rauwe rode biet gemarineerd in vinaigrette
  • paddenstoelen spon cake

Bereiding

  1. Braad de eend mooi goud bruin.
  2. Op cuisson brengen in een oven van 165c.
  3. Laat daarna nog 20 minuten rusten.
  4. Gebruik de overige ingrediënten voor de garnering.