Wilde eend met Sereh jus en topinamboer

Wilde eend met Sereh jus en topinamboer
  • Aantal personen 4
  • Soort Vlees - wild

Ingrediënten

  • 300 g topinamboer
  • 2 dl CHEF Naturel Fond Gevogelte
  • 1 st groene kool
  • 120 g cantharellen
  • 3 st sjalotjes
  • bieslook
  • 2 dl rode wijn
  • 0,5 dl madeira
  • 3 dl CHEF Naturel Fond Demi glacé
  • ½ st sereh stengel
  • 150 g boter
  • 2 st wilde eenden panklaar

Bereiding Topinamboer

  1. Tourneer 8 stuks topinamboer tot tonnetjes.
  2. Gaar deze in boter beetgaar.
  3. Kook de overige topinamboer gaar in gevogelte fond.
  4. Draai glad in de thermoblender tot crème.

Bereiding Groene kool

  1. Stoof de groene kool bladeren beetgaar.
  2. Snijd de nerf eruit en bewaar deze.
  3. Snijd de witte bladeren in fijne julienne.
  4. Maak rollen van de kool bladeren met daar in de witte julienne.

Bereiding Cantharellen

  1. Maak de cantharellen schoon.
  2. Bak deze en breng op smaak met bieslook en gestoofde fijn gesnipperde sjalot.

Bereiding Sereh jus

  1. Snipper een sjalot.
  2. Fruit deze aan blus af met de rode wijn en Madeira.
  3. Kook dit in tot 1/3 deel.
  4. Voeg de Demi glacé toe met de fijn gesneden sereh en reduceer dit.
  5. Passeer en monteer dit met koude boter naar smaak.

Bereiding Wilde eend

  1. Braad de eend mooi goud bruin.
  2. Breng deze op cuisson in een oven van 165c.
  3. Laat het daarna nog 20 minuten laten rusten.