Wilde eend met sinaasappel-grapefruitsabayon

Wilde eend met sinaasappel-grapefruitsabayon
  • Aantal personen 4
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Vlees - wild
  • Seizoen Winter
  • Kooktechniek Konfijten

Ingrediënten

  • 600 g wortels in diverse kleuren (geel, oranje, paars)
  • 4 sjalotten, in partjes

  • paar takjes rozemarijn
  • 2 wilde eenden
  • 1 stengel bleekselderij, in schijfjes
  • 1 kleine wortel, in stukken
  • 1 ui, in ringen
  • 3 peperkorrels, geplet
  • 2 jeneverbessen, geplet
  • 1⁄2 pijpje kaneel
  • 1 grapefruit
  • 1 sinaasappel
  • 2 el ganzenvet
  • 2 eidooiers

Bereidingswijze

  1. Schil de wortels en halveer ze over de lengte. Hussel wortels en sjalotpartjes in een kom met een paar eetlepels olie, wat versgemalen peper, zout en de rozemarijn. Rooster dit op een bakplaat circa 25 minuten in een oven van 200°C.
  2. Snijd de boutjes en borstfilets van de eenden. Knip de karkassen in tweeën. Bak deze aan in wat olie en voeg de selderij, ui, wortel, peperkorrels, kaneel en jeneverbessen toe. Schep goed om en laat nog een paar minuten bakken. Voeg water toe tot alles net onderstaat en breng tegen de kook. Laat de bouillon een uurtje trekken en zeef.
  3. Rasp de schil van de grapefruit en sinaasappel, voeg dit toe aan de bouillon en kook in tot 1⁄4. Pers het sap uit de grapefruit en sinaasappel en kook dit in tot circa 3 eetlepels. Laat afkoelen.
  4. Bestrooi de boutjes met versgemalen peper en zout en bak ze bruin in 1 eetlepel ganzenvet. Voeg de fond toe en stoof ze in 30 minuten gaar.
  5. Bak de eendenborstfilets rosé in 1 eetlepel ganzenvet en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
  6. Meng het gereduceerde citrussap met de eidooier en een paar eetlepels fond. Klop tot een luchtige sabayon. Serveer de eendenborstfilet en een gekonfijt boutje met wat gegrilde wortels en de sabayon.

Gerelateerde recepten

Wilde eendenborstfilet met zalf van zoete aardappel

Wilde eendenborstfilet met zalf van zoete aardappel

Livar ribstuk met gefrituurde asperge

Livar ribstuk met gefrituurde asperge

Melly Vanilly

Melly Vanilly

Kooktechniek

Konfijten

Konfijten