Zuurvlees van wildzwijn in bladerdeeg

Zuurvlees van wildzwijn in bladerdeeg
  • Aantal personen 8
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Vlees - wild
  • Seizoen Winter
  • Kooktechniek Marineren, Karamelliseren

Ingrediënten

  • ca. 700 g procureur van wildzwijn, in stukken
  • 100 ml appelstroop
  • 100 ml azijn
  • 250 ml wildbouillon
  • 3 grapefruits
  • 1 laurierblaadje
  • ½ steranijs
  • 1 kaneelstokje
  • 5 peperkorrels
  • 2 uien, in ringen
  • 25 g lichtbruine basterdsuiker
  • paar takjes citroentijm
  • 100 g cantharellen
  • Deeg
  • 1 stuk bladerdeeg van 20 x 40 cm
  • 1 eidooier
  • ½ tl kerriepoeder
  • zoutflakes
  • citroentijm, ter garnering

Bereidingswijze

  1. Maak een marinade van de appelstroop, azijn, wildbouillon, het sap en de rasp van 1 grapefruit, de laurier, steranijs, kaneel en peper. Laat het vlees hier een nacht in marineren.
  2. Schep het vlees uit de marinade en dep droog. Bak in boter in bruin, haal uit de pan en karamelliseer de uienringen in het bakvet van het vlees. Voeg vervolgens het vlees met de marinade bij de uien en breng tegen de kook. Laat 2 à 3 uur stoven tot het vlees zacht is.
  3. Steek 8 rondjes van 10 centimeter uit het bladerdeeg. Meng de dooier met de kerrie en kwast het deeg ermee in. Bestrooi met zoutflakes. Bak het bladerdeeg goudbruin in circa 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. Laat afkoelen en halveer de bladerdeegrondjes horizontaal.
  4. Snijd van de overige twee grapefruits de partjes tussen de vliezen uit. Leg ze op een bakplaat en bestrooi met de basterdsuiker. Karamelliseer de suiker met een brander.
  5. Bak de cantharellen kort op hoog vuur en voeg op het laatst een klontje boter toe.
  6. Schep het vlees uit de saus en laat de saus inkoken tot siroop. Trek de stukken vlees uit elkaar. Warm het op in een beetje saus.
  7. Maak op 8 borden stapeltjes: begin met een rondje bladerdeeg, leg hier partjes gekaramelliseerde grapefruit op, vervolgens wat zuurvlees en top af met cantharellen. Garneer met blaadjes citroentijm.

Gerelateerde recepten

Wortelspaghetti met courgette & zeefruit

Wortelspaghetti met courgette & zeefruit

Duo van kangoeroebiefstuk & ossenhaasspies met mangochutney en Japanse mayonaise

Duo van kangoeroebiefstuk & ossenhaasspies met mangochutney en Japanse mayonaise

Sushi Maki Mediterraan

Sushi Maki Mediterraan

Kooktechniek

Marineren

Marineren