Barbecue

Barbecue time met Ralph de Kok

Barbecueën. Veel mensen zijn er dol op. Het is dan ook een populaire aangelegenheid bij hobby-koks. In de professionele keuken is koken op houtskool nog een ondergeschoven kindje. Zonde, want de mogelijkheden van culinair barbecueën zijn ongekend. Sligro sprak met dé culinaire barbecueër van Nederland, Ralph de Kok.

Barbecue vlees

Ralph de Kok is een bijzondere man. Hij volgde zowel lessen aan de koksopleiding als aan het conservatorium. Tijdens een toer door Amerika leerde hij de barbecue op een nieuwe manier kennen. Ralph: "Ik zag daar enorme buitenkeukens en smokers die het hele jaar door gebruikt werden. Ik pikte bijzondere barbecuetechnieken op en combineerde die met de verfijnde Europese keuken."

Professioneel barbecueën

In 2007 zei Ralph de muziek vaarwel. Hij begon een barbecuewinkel en deed mee aan barbecuewedstrijden, die hij dan ook prompt won. In 2010 werd Ralph Barbecuekampioen van Nederland en samen met het European All Star team behaalde hij de 8e plek op de Wereldkampioenschappen.

Geschikt voor restaurant

De barbecue is volgens Ralph bij uitstek geschikt voor de restaurantkeuken. Hij ziet barbecueën als een uitbreiding van de bereidingstechnieken. "Een steak of tournedos die je maakt boven een houtvuur smaakt absoluut anders dan een steak uit de pan. Veel koks zijn bang voor de rookontwikkeling, maar een Cobb of Big Green Egg kun je zonder problemen onder een afzuigkap zetten."

Hout- of rooksmaak

Een barbecue gestookt met houtskool geeft géén houtsmaak en in principe ook geen andere smaak dan een gasgrill. Het smaakverschil zit hem in de hoge temperatuur van het houtskool. "Belangrijk is dat een goede kwaliteit houtskool gebruikt wordt, gemaakt van zuiver hout, zonder verfresten of andere vervuilingen, want dat ruik en proef je wel. Houtskool gemaakt van harde houtsoorten wordt heter, brandt langer en produceert minder as."

Grillen

De bekendste techniek is grillen. Dat doe je direct boven gloeiend hout of houtskool. Ideaal
voor niet te grote stukken vlees, alle soorten vis en groenten. Ralph: "Laten we als voorbeeld een entrecote nemen van 2,5 tot 3 cm dik. De temperatuur boven het grillrooster is idealiter tussen de 250 en 300ºC. Eerst wrijf ik het vlees in met een beetje olie en leg ik het ongeveer 2 minuten op de grill. Dan draai ik hem een kwartslag en na weer 2 minuten heb je een mooi ruitjespatroon. Dit is je presentatiekant."

Vervolgens draai je de entrecote om. "Afhankelijk van de gewenste gaarheid laat je hem korter of langer op de grill. Het ruitjespatroon is niet alleen decoratief, maar geeft ook die herkenbare 'grillsmaak' door het karamelliseren van het vlees."

Vetrandje

Opvallend is ook dat Ralph het vetrandje eerst wegsnijdt. Ralph: "In een pan smelt het vet en neemt het vlees de smaak ervan op. Op de grill valt het gesmolten vet in het vuur; het geeft geen smaak af, hooguit lastige vlammen. Ik snijd het vet eraf, maar gooi het niet weg. Ik bestrooi het met wat zout. Als dan de entrecote op de grill gaat, leg ik het smeltende vet erbovenop zodat het zijn mooie smaak kan afgeven!”

Greenegg

Indirect grillen

Een andere populaire techniek is indirect grillen. Indirecte hitte krijg je bijvoorbeeld bij een plek op het grillrooster waar geen kolen onder liggen. Indirect grillen staat meestal ook voor een langere bereidingstijd. "Grotere stukken vlees hebben meer tijd nodig, die leg je niet op de heetste plek boven het vuur maar leg je op een plek waar de hitte indirect is. Bijvoorbeeld boven het hitteschild in de Big Green Egg of ver van het gloeiende hout van de Zuid Afrikaanse Braai."

Sappig

In de restaurantkeuken wordt vlees als tournedos of T-bonesteak eerst dichtgeschroeid op de grill of in een pan en daarna op laag vuur in de oven of salamander gezet om door te garen. "Op de barbecue kun je dat prima andersom doen. Je roostert het vlees eerst op zeer lage temperatuur en dan leg je het vlak voor het serveren nog even op het hete deel van de gril. De Amerikanen noemen dat de End-Sear. Op deze manier blijft het vlees echt veel sappiger!"

Meer weten?

Meer weten over Ralph de Kok?
www.ralphdekok.nl

Terug naar Reportages