Bereidingstips asperges

Bereidingstips voor asperges

Het witte goud, de parel van het land, de koningin onder de groenten; aan prachtige bijnamen heeft de asperge geen gebrek. Voorwaarde voor het respecteren van die status is natuurlijk wel dat je ze lekker bereidt. SVH Meesterkok Edwin van Gent geeft 5 verrassende technieken prijs, 3 met voorgekookte en 2 met rauwe asperges.

Ik houd van technieken die je niet dagelijks gebruikt, maar die tegelijk helemaal niet zo ingewikkeld hoeven te zijn. Een eenvoudige bereiding past trouwens ook heel goed bij de asperge. Het is zo’n mooi product, daar moet je respectvol mee omgaan. Net als een prachtige kreeft of een schitterend stuk lamsvlees verdient de asperge het om in zijn waarde gelaten te worden.

Eerst koken

Voordat de echte ontdekkingsreis begint, kook ik de asperges meestal op klassieke wijze. Dat houdt in: de schillen in koud water met een snufje zout opzetten en aan de kook brengen. Vang het kookvocht op en voeg dat bij de geschilde asperges (bij voorkeur in een sleetje). Breng de asperges aan de kook, laat ze 30 seconden doorkoken en laat ze daarna in het kookvocht afkoelen (op kamertemperatuur, niet in de koeling!). Je hebt dan een geweldige gekookte asperge. Niet te rauw, niet te hard, heerlijk gaar en klaar voor een prachtige bereiding.

1. Grillen met voorgekookte asperges

Asperges grillen kan op iedere gewenste grill of barbecue. Neem bijvoorbeeld een watergrill of een Big Green Egg (voor een verrassende rooksmaak). Halveer de asperges overdwars (in de lengte) en smeer ze in met wat olijfolie. Voeg eventueel wat versgemalen peper toe. Grill de asperges kort, totdat er mooie, lichtbruine grillstrepen ontstaan. Timing is belangrijk! Zorg dat de delicate smaak van de asperge overeind blijft en niet ten onder gaat door een te sterke grill- of rooksmaak.

2. Afbranden met voorgekookte asperges

Ofwel: roosteren. Gebruik hiervoor een gewone gasbrander voor een heel eigen, typerende roostersmaak (die heel anders is dan de grillsmaak). Let wel op: ook hierbij geldt dat het gevaar op verbranding groot is. Experimenteer op de seconde nauwkeurig. Een tip voor een mooie presentatie én een optimaal afbrandeffect: snijd de asperges in 6 of 7 pionnetjes, plaats die rechtop op een bord en brand ze rondom af.

3. Impregneren met voorgekookte asperges

Leg de asperges in een ondiepe, platte schaal en giet er citrusvinaigrette overheen. Variëren met een andere vinaigrette kan ook, maar houd rekening met verkleuring van de asperges. Dek de asperges losjes af met plastic folie (niet spannen) en plaats het schaaltje in het vacumeerapparaat. Trek de asperges 2 of 3 keer vacuüm, zodat de vinaigrette mooi in de open structuur van de asperges wordt opgenomen. Snijd ze naar eigen inzicht en serveer ze bij voorkeur koel. Ideaal als basis van een voorgerecht met vis, vlees of in een vegetarische variant.

4. Sous-vide koken met rauwe asperges

Sous-vide koken (ofwel vacuüm koken) geeft de asperges een fantastisch mooie smaak. Het smaakverlies is absoluut minimaal en de smaakbeleving nadert de perfectie. De techniek is iets bewerkelijker, maar niettemin toegankelijk. Schil de asperges, plaats ze in een vacuümzak en voeg op iedere 20 asperges het volgende toe: 1 deciliter olijfolie, wat citroenzest, 3 gram zout en 2 theelepels fijne suiker. Vacumeer de asperges, laat het geheel 35 minuten garen in een oven op 90 graden Celcius en het genieten kan beginnen.

5. Bakken met rauwe asperges

Een heel interessante optie voor wie ook de gebroken, krommere en andere uit de toon vallende asperges wil verwerken! Schil de asperges en snijd ze in plakjes of batonnets. Verhit de koekenpan en voeg wat boter of olijfolie toe. Bak de gesneden asperges kort op hoog vuur lichtbruin en kruid ze met wat versgemalen peper en zout (bijvoorbeeld fleur de sel voor een mooie smaak). De asperges blijven op die manier heerlijk knapperig. Dit is misschien wel de gemakkelijkste bereidingswijze, maar ook deze rauw gebakken asperges zijn qua smaak verrassend lekker!

Terug naar Reportages