Blauwe kaas

Voor veel kaasliefhebbers is blauwe kaas het hoogtepunt van de kaasplank. Maar ook hartige gerechten, sauzen en dressings worden extra lekker met blauwe kaas. Een greep uit het assortiment van Sligro. Voor ‘beginnende’ en doorgewinterde liefhebbers.

Zuurstof

De blauwe schimmel in blauwschimmelkaas wordt niet achteraf in de kaas geïnjecteerd. De schimmel gaat als poeder of vloeistof bij de wrongel (gestremde melk), maar gaat pas werken onder invloed van zuurstof.

Schimmelgroei

Soms rijpt de kaas ‘gewoon’ en worden er pas later gangetjes in geprikt waarin de schimmel kan groeien. In andere gevallen laat men eerst de blauwaders groeien en volgt de rijping daarna pas. Weer andere blauwe kazen hebben niets nodig, omdat ze van nature een schimmelcultuur hebben.

Smaakverschillen

Tijdens hun groei produceren de blauwe schimmels bepaalde bijproducten. Deze zorgen voor de typische geur en smaak. Ook zijn blauwe kazen vaak pikant, omdat zout en zuur toegevoegd worden om de ontwikkeling van ongewenste schimmels te beperken.

‘Basiskaas’

Ook bepalend voor de smaak van blauwschimmelkazen is de productie van de ‘basiskaas’. Wordt er koeien-, geiten- of schapenmelk gebruikt? Wordt de melk gepasteuriseerd of niet? En hoe lang is de rijpingsduur? Hoe langer de kaas rijpt, hoe meer smaak hij heeft.

De bekendste blauwe kazen zijn Roquefort, Blue Stilton en Gorgonzola.

Roquefort

Roquefort wordt gemaakt van ongepasteuriseerde schapenmelk en rijpt minimaal drie maanden in grotten. Deze kaas smaakt zilt, pittig en complex. Het is een klassieker op de kaasplank en een smaakmaker in quiches, soufflés en sauzen.

Vroeger kwam de groenblauwe schimmel van broden, nu uit een laboratorium. Papillon levert Roquefort aan Sligro en is de enige producent die nog de traditionele broden gebruikt.

Lekker met zoet

  • Appel
  • Peer
  • Mango
  • Druiven
  • Verse vijgen en dadels
  • Gedroogde rozijnen, abrikozen, dadels en vijgen
  • Fruitchutneys
  • Vruchtengelei

Blue Stilton

Blue Stilton heeft een zeer romige, soms fluwelige textuur. Deze koemelkkaas is vol, aards en pikant van smaak. Blue Stilton mag uitsluitend worden gemaakt in Nottinghamshire, Derbyshire en Leicestershire.

Fantastisch om zo te eten, maar ook heerlijk in soepen, salades, bij rund- en varkensvlees, en bij paddenstoelen, andijvie, spinazie en witlof. Klassiek is ook de combinatie met (gepocheerde) peer.

Gorgonzola

Gorgonzola bestaat in een piccante en een dolce versie. De piccante wordt gemaakt van de wrongel van de rauwe melk van koeien. Deze Gorgonzola variant rijpt ten minste 3 maanden. Voor de zoetere Gorgonzola dolce wordt de melk gepasteuriseerd.

Gorgonzola is onmisbaar bij pasta en een heerlijke toevoeging in salades. Laat hem smelten over runder-, varkens- en kippenvlees. Lekker met aardappels of fris-zoete vruchten als appel, peer en verse vijg.

Blauw met wit

Er zijn ook kazen met een blauwe én een witte schimmel. De blauwschimmel ontwikkelt zich minder sterk, omdat het oppervlak van de kaas wordt afgedekt zodra de witte schimmel ontstaat. Hierdoor komt er geen zuurstof meer bij. Voorbeelden zijn Cambozola en Bleu des Moines.

Mild blauw

Niet iedereen houdt van de scherpe smaak van blauwe kaas. Gelukkig zijn er ook genoeg milde smaken verkrijgbaar. Zo is de Saint-Agur romig, licht-pikant en nootachtig. De halfharde Bleu des Basques is vol, boterig en iets zoet van smaak. De harde Bettine Bleu is mild-pittig van smaak.

Pittig blauw

Gerijpte blauwe kaas met een uitgesproken smaak is het lekkerste wat er is. De kaas vult je mond en de explosieve smaak galmt nog lang na. Overheerlijke pittige blauwe kazen zijn Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Danish Blue, Shropshire Blue en de Spaanse Cabrales. Voor de echte liefhebber!

Wijn en blauwe kaas

Bij alle blauwe kazen: edelzoete, witte Sauternes en rode port
Bij blauw-witte kazen: lichtzoete witte Monbazillac of Riesling Spätlese
Bij milde blauwe kazen: zoete, witte Rivesaltes of zoete, versterkt rode Banyuls
Bij pittige blauwe kazen: droge rode Zweigelt of Valpolicella, zoete witte Tokaji Aszú, versterkt zoet rode late bottled vintage port of witte port
Bij Cabrales: PX-sherry

Meer weten over kaas?
Terug naar themapagina 'KAAS'.

Kazen in dit artikel
Kaas Artikelnummer
Cambozola 003637
Bleu des Moines 202893
Bleu des Basques 006346
Bettine Bleu 001975
Bleu d’Auvergne 009673
Bleu des Causses 006346
Danish Blue 001202
Shropshire Blue 006097
Cabrales 006192
Terug naar Reportages