Coquilles Saint Jacques

Lichtzoet en nootachtig van smaak: coquilles Saint Jacques hebben qua bereiding niet veel nodig. Licht gegrild op de plaat, kort gebakken in olijfolie, maar ook rauw als carpaccio gesneden en gemarineerd in citroen smaken ze fantastisch. Het lekkerste onderdeel van de coquille is het witte stukje vlees.

Sint Jacobus

Coquilles Saint Jacques zijn al eeuwenlang een delicatesse. De naam Saint Jacques verwijst naar de heilige apostel Jacobus die begraven zou liggen in Santiago de Compostella in Spanje. Het verhaal gaat dat zijn volgelingen in de middeleeuwen op bedevaart naar zijn graf coquilles aten. De schelpen dienden als bewijs voor hun bezoek aan het graf. Vanaf dat moment werd de schelp officieel Sint-Jakob genoemd en het symbool van Santiago de Compostella.

Bevissen of opduiken?

Coquilles leven op de zeebodem waar ze zich voeden met algen en plankton. Als ze oud en rijp genoeg zijn voor consumptie worden ze boven water gehaald. Het meest natuurvriendelijk is het opduiken van de coquilles. Deze manier kost wel veel tijd en mankracht, maar levert de mooiste coquilles op. Bij het opvissen kan de schelp namelijk beschadigen waardoor er zand in komt. Het opduiken van coquilles kan dus zeker de moeite waard zijn.

Verschillen

De échte coquilles Saint Jacques komen volgens kenners uit Bretagne. Ze zijn te herkennen aan de 13 of 14 ronde ribbels op de schelp. De Franse, Noorse en Schotse coquilles zijn allemaal afkomstig van diezelfde familie (Pecten Maximus). Ze onderscheiden zich van andere soorten doordat ze een bolle en een platte schelphelft hebben.

Vers uit de schelp

Vers uit de schelp smaken coquilles het beste. Het lekkerste gedeelte – het mooie witte stuk vlees – is de spier die de coquille gebruikt om zijn schelphelften dicht te houden. Om te controleren of de coquille nog echt vers is moet je eerst kijken of de schelp nog echt helemaal gesloten is. Is dit het geval open de schelp dan een klein beetje en geef er een tik op. Beweegt het vlees mee dan heb je een topproduct!

Baktip

Het oranje zakje dat bij de coquille in de schelp zit – het koraal – is ook prima mee te bakken. Voeg wat boter of olijfolie toe en bestrooi ze vervolgens met peper en zout. Ook het sap van een citroen of limoen is een uitstekende toevoeging.

Niet te scherp

Werkt u liever met kruiden? Kies dan voor mildere kruiden zoals dragon, bieslook of peterselie.Te veel scherpe kruiden doen de overheerlijk smaak van de coquille namelijk geen recht.

Hoe te openen

Na het scheiden van de twee schelphelften neemt u de coquille met de bolle kant in uw hand en snijdt u de coquille los over de platte bovenkant. Lepel de coquille voorzichtig los van de schelp en haal het restmateriaal – de koraal, mantel en afvalzakje – weg tot u alleen het witte vlees overhoudt. Spoel dit goed schoon en dep het vervolgens weer droog. De coquille is nu klaar om verder te verwerken.

Terug naar themapagina: Schaal- en schelpdieren

Terug naar Reportages