De smaak van koffie

De smaak van koffie

Koffie neemt een steeds prominentere plaats in binnen de maatschappij. Niet zozeer op het gebied van kwantiteit, het is de kwaliteit van de kop koffie waar het om draait. Zowel in de horeca als thuis wordt steeds bewuster genoten van de goede smaak van koffie. De kwaliteit van de koffie is daarbij een absolute basisvoorwaarde voor uw gast. Maar ook de presentatie van de koffie is heel bepalend voor de smaakbeleving.

espresso

Samenspel van factoren

De uiteindelijke smaak van de koffie wordt bepaald door een samenspel van factoren; het type boon, het land van herkomst, de ligging van de plantage, het eventuele melangeren van de bonen en het brandingsproces. Door hierin keuzes te maken bepaalt ieder koffiemerk zijn geheel eigen karakter. Zo biedt Sligro alleen al van het exclusieve merk Alex Meijer 12 verschillende melanges espressobonen.

De bonen

De smaak van de koffie begint bij de boon. Binnen de koffiecultuur zijn er 2 soorten van belang: de Arabica en de Robusta. De Arabica-boon is aromatisch, zacht van smaak en bevat minder cafeïne dan de Robusta. Robusta-koffiebonen staan bekend om hun kracht en bevatten meer zuren. Koffie van 100% Robusta komt vrijwel niet voor, in tegenstelling tot 100% Arabica. Robusta heeft een wezenlijke functie, het geeft koffie meer pit. Ook heeft Robusta een positieve invloed op de cremalaag bij gebruik van de espresso zetmethode.

koffiewereld

Land van herkomst

Koffieplantages bevinden zich in landen rond de evenaar zoals Columbia, Brazilië, Kenia, Uganda, Vietnam, Indonesië, Guatemala en Indonesië. De herkomst brengt bepaalde smaakaspecten met zich mee. Toch kun je niet stellen dat een land verantwoordelijk is voor een kenmerkende smaak, omdat dit onder andere afhankelijk is van de soort boon en de ligging van de plantage.

koffiebonen

Ligging van de plantage

Koffieplantages liggen grofweg op een hoogte tussen de 400 en 1.800 meter. Over het algemeen kan worden gesteld: hoe hoger de plantages liggen, des te beter de kwaliteit en hoe kostbaarder de koffie. De koffiebessen moeten meer moeite doen om te rijpen, wat de smaak ten goede komt.

Goud-, zilver- & roodmerk

De smaakgradatie van filterkoffie is dikwijls in één oogopslag waarneembaar aan de kleur van de verpakking en houdt verband met het melangeren. Goudmerk is de mildste variant en bevat het hoogste percentage Arabica. Roodmerk is de pittigste variant en bevat verhoudingsgewijs meer Robusta-koffiebonen.

koffiemelanges

Brandingsgraad

Bij de soort en herkomst van een koffieboon hoort een bepaald smaakkarakter. Smaak en aroma ontwikkelen zich pas tijdens het brandingsproces, waarbij de suikers in de bonen karamelliseren. Afhankelijk van het gewenste smaakprofiel worden de bonen van licht tot zeer donker gebrand. Sligro hanteert een overzichtelijk systeem aan de hand van één tot en met vijf boontjes, waarbij één boontje voor een mild en vijf boontjes voor dark roast staat.

Constante smaak

Grote koffiemerken streven altijd een constante smaak en kwaliteit na. Hiervoor worden smaakprofielen gehanteerd. Van de verschillende partijen koffie worden proefmelanges samengesteld. Na branding worden deze melanges in gedegen proefsessies gekeurd om zo te beoordelen welke melange aan het smaakprofiel voldoet. Uitzonderingen hierop zijn de branders die single estate koffiebonen aanbieden. Dit zijn bonen afkomstig van één plantage waarvan smaak, kwaliteit en de prijs kunnen fluctueren.

Terug naar Reportages