Foodpairing

‘Foodpairing’ is een innovatieve manier om smaken met elkaar te combineren. De theorie achter deze succesformule is uitgewerkt door Bernard Lahousse.

Hoe werkt het?

Bernard Lahousse: “De theorie is simpel. Producten passen goed bij elkaar als ze belangrijke smaakkenmerken met elkaar gemeen hebben.” Net zoals bij het combineren van wijn en spijs moeten de smaakprofielen overeenkomen. Dan is de combinatie goed. Het bijzondere van foodpairing is dat deze theorie is gebaseerd op wetenschappelijke analyses, terwijl een chef of een sommelier vertrouwt op zijn smaak en reukvermogen.

Hoe meer smaakelementen van een product overeenkomen met een ander product, des te beter de combinatie.
Kaviaar met chocolade

Meten is weten

Via de universiteit van Leuven kon Bernard beschikken over apparaten die de smaakelementen van producten kunnen ontleden tot op moleculair niveau. Bernard legt uit hoe het werkt: “Producten bestaan uit heel veel smaakmoleculen. Zo heeft koffie 800 verschillende smaakmoleculen. Van die 800 neem ik alleen de smaakmoleculen die voor een mens nog waar te nemen zijn. Voor koffie blijven er dan zo’n 20 tot 30 over. Vervolgens zoek ik bij andere producten naar dezelfde smaakmoleculen. Het idee is dat hoe meer smaakelementen van een product overeenkomen met een ander product, des te beter de combinatie.”

Boomdiagram

Om aan te geven hoeveel smaakmoleculen producten gemeen hebben, gebruikt Lahousse een boomdiagram. Hoe korter de lijn, des te groter de overeenkomst. Het systeem bewijst zichzelf doordat het diagram ook de al bekende geslaagde combinaties toont.

Gevoel voor smaak

Inmiddels heeft Bernard Lahousse van foodpairing zijn werk gemaakt. Hij startte het bedrijf Sense for Taste, waarin hij samenwerkt met Johan Langenbick (productontwikkeling) en Peter Coucquyt (voormalig chef-kok). Bernard: “Sense for Taste werkt voor bedrijven die voedingsmiddelen produceren. Wij analyseren de producten tot op moleculair niveau en doen voorstellen voor nieuwe smaakcombinaties. Wij leven van de opdrachten die bedrijven ons geven om hun producten te laten analyseren. Maar om te laten zien hoe foodpairing werkt, hebben we ook een gratis site gemaakt. Op www.foodpairing.be kunnen bezoekers de foodpairing diagrammen zien van veel producten.”

Lahousse bedenkt geen smaakcombinaties, hij meet ze.

Verrassende smaakcombinaties

Werk aan de winkel

Foodpairing is een wetenschappelijke methode die goede combinaties voorspelt. Maar er blijft nog veel werk over voor de chef-kok. Een kok zal zelf moeten uitproberen in welke verhouding en samen met welke andere smaakmakers de ingrediënten gecombineerd moeten worden.

Food Pairing sfeer

Bernard geeft nog wel een tip: “Je kunt de verschillende diagrammen met elkaar linken. Donkere chocolade combineert bijvoorbeeld goed met gegrilde biefstuk. In het diagram van gegrilde biefstuk vind je vervolgens producten als sojasaus en mango. Zo kun je het ene ingrediënt gebruiken om een link te maken tussen twee andere.”

Bernard tot slot: “Foodpairing is een nieuwe manier om naar smaakcombinaties te kijken. Maar we willen vooral uitdragen dat je als chef-kok veel mogelijkheden hebt om de platgetreden paden te vermijden. Experimenteer en laat je inspireren door nieuwe, verrassende combinaties.”

Terug naar themapagina: Schaal- en schelpdieren

Terug naar Reportages