Foodpairing, smaak zoekt smaak

Witte chocolade met venusschelpen of aardappelen met espresso? Het zijn geen voor de hand liggende combinaties. Toch gaan deze ingrediënten prima samen. Een kwestie van smaak of pure wetenschap?

Sinds 2005 bestaat er een wetenschappelijke verklaring voor het feit dat bepaalde producten en ingrediënten zo goed bij elkaar passen. Foodpairing. Wat is daar dan het voordeel van? In ieder geval levert het tal van nieuwe, verrassende en vooral onverwachte smaakcombinaties op.

(W)etenschap

Foodpairing gaat uit van de theorie dat producten bij elkaar passen zodra ze belangrijke smaakkenmerken gemeen hebben. Hoe meer smaakkenmerken met elkaar overeenkomen, des te beter de ingrediënten uiteindelijk matchen. Zo klinkt witte chocolade met kip als een onmogelijke combinatie. Toch zijn deze ingrediënten goede maatjes.

Instrument in de keuken

Al die kennis over producten en hun smaken maakt foodpairing tot een handig werkinstrument voor elke kok. Zeker in een tijd waarin gasten zich graag laten verrassen. Dus twijfelt u aan een bestaande combinatie? Bent u op zoek naar een vervangend ingrediënt? Of heeft u wat inspiratie nodig? Foodpairing kan uitkomst bieden.

Eigen interpretatie

Dat neemt niet weg dat een gerecht pas echt geslaagd is wanneer er sprake is van een juiste balans van smaken en dosering. Kortom, gevoel en persoonlijke interpretatie van de chef blijven minstens zo belangrijk.

Voor beginners

Lijkt foodpairing u wel wat? Houd het dan simpel voor uw gasten. Zeker in het begin. Ga op zoek naar bekende smaken. Probeer deze eerst te ontleden en vervolgens op een nieuwe manier met elkaar te combineren.

Bijvoorbeeld

Citroen bij oesters is een klassieker. Vervang de citroen eens door een product met dezelfde smaakkenmerken, zoals kiwi of passievrucht. Een kleine variatie die een heel andere beleving geeft.

Foodpairing trends

  • Vis en vlees (kabeljauw-kip, venusschelpen-kalfsvlees, zeeduivel-bacon)
  • Chocolade in hartige gerechten (wild, makreel, sardientjes, komkommer, gebakken ui)
  • Sorbets (als soepje of met taart)
  • Streekbier en kaas (hoe lichter de kaas, hoe lichter het bier)
  • Tequila (in taarten, soepen, salades en pittige gerechten, bij zeevruchten)
  • Thee (in gebak en cocktails, bij hartige smaken zoals asperges of amandelen)
  • Koffie (met aardappelen, bij oude kaas, in een bruine fond bij kip)

Foodpairing tree

Chefkok Heston Blumenthal ontdekte per toeval dat witte chocola en kaviaar goed samengaan. Wetenschapper Bernhard Lahousse analyseerde vervolgens talloze smaakcombinaties. Samen met chef Peter Coucquyt ontwikkelde hij de foodpairing tree. Het werkt heel eenvoudig. U selecteert een ingrediënt waaraan allerlei producten met dezelfde smaakkenmerken zijn verbonden. Hoe korter de tak, hoe beter de combinatie.

Terug naar Reportages