SVV 2013

Het belang van de basis

Eén van de aanwezige meesterkoks bij ‘De Smaak van Vroeger’ in Zwolle was Angélique Schmeinck. In haar innoverende gerechten en denkwijzen benadrukt zij het belang van een solide basis van klassieke smaakcombinaties en kooktechnieken.

Angelique Schmeinck vertelt

Succesfactoren

De smaak van vroeger en innoveren: op het eerste gezicht een tegenstelling? “Integendeel”, stelt Angélique. “De gestoofde sukade, ham-meloen en krabcocktail van vroeger stonden bijvoorbeeld niet voor niets jarenlang op de kaart. Alle populaire gerechten van vroeger hebben succesfactoren die je één op één kunt gebruiken in deze tijd.”

Nieuw jasje

De klassieke krabcocktail steekt Angélique bijvoorbeeld in een nieuw jasje door de ingrediënten uit elkaar te halen. “De tomaat uit de cocktailsaus koppel ik los. Ik maak er een verborgen krabcocktail van door hem te vullen met vers krabvlees. Zo speel ik in op deze tijd waarin de gast graag verrast wil worden."

Je moet voor het pure product gaan en daarmee verleiden

Uitdagen

"Verder ga ik op zoek naar de smaakvrienden van de tomaat en de krab. Je moet voor het pure product gaan en daarmee verleiden. De smaken moeten elkaar uitdagen. Ik kom dan uit bij saffraan, limoen en sinaasappel. Daarmee ga ik verder combineren. Ik maak het gerecht af met een saffraanmayonaise met een boventoon van sinaasappel. Daarbij presenteer ik een klein beetje zeekraal of limoencress.”

Subtielere smaken

Culinaire ontwikkelingen gaan sneller dan vroeger. Angélique: “Smaken zijn subtieler geworden en gerechten zijn minder vet. De gast is nu meer gewend op smaakgebied en daarom durven we meer aan. Toch wil men het niet té extreem."

Foodstripping

"Natuurlijk is het mooi allerlei elementen op een bord te presenteren. De kunstzinnigheid moet echter niet de overhand krijgen. Ik denk dat deze tijd een beetje voorbij is. Te veel smaakimpulsen verdoven de tong en zo raakt de gast smaakmoe. Beter is foodstripping: weglaten tot de echte smaakessentie overblijft. Voor de gast is dat meer to the point. Daarnaast is het voor de keuken ook makkelijker te behappen.”

Angelique Schmeinck met krab

Signatuur

Meer dan vroeger is het belangrijk met je tijd mee te gaan. In deze tijd van internet en social media worden gerechten helaas vaak tot in detail van elkaar overgenomen, merkt Angélique. “Jammer, want juist de eigen signatuur is het belangrijkst als je gaat innoveren. Of het nu gaat om een eetcafé of een sterrenrestaurant. Met een herkenbare eigen signatuur kun je je in deze tijd goed onderscheiden."

Culinaire mindmap

"Voor een variatie op de genoemde krabsalade kan een chef zelf een culinaire mindmap maken van ingrediënten die bij krab en tomaat passen. Hij hoeft dan alleen nog maar te kiezen. Varieer bijvoorbeeld met anijscress in plaats van limoencress. Of gebruik limoenmayonaise in plaats van saffraanmayonaise. Je kunt zo 100 goede varianten bedenken, zolang je maar bij de essentie blijft."

Een goede basis is de voorwaarde voor succes

Goede basis

Angélique besluit: "Een goede basis is de voorwaarde voor succes. Je kunt van koken een kunst maken als je het ambacht goed beheerst. Weet hoe je een krab moet afkoken, een kalfssukade moet bereiden of een mooie gevogelteballotine maakt. Pas dan kun je gaan freewheelen.“

Over Angélique

Angélique Schmeinck is een van de 2 vrouwelijke meesterkoks die ons land rijk is. Ze is bekend van 24Kitchen, haar luchtballonrestaurant CuliAir, haar inspiratieboeken Smaakvrienden en sessies over creatief culinair denken.

> Meer over Angélique Schmeinck

Terug naar Reportages