Lam

Lamsvlees: de vergeten delen

Sommige onderdelen van het lam blijven in de Nederlandse keuken nog wel eens onderbelicht. En dat is zonde. Er zijn namelijk verrassend veel prachtige gerechten te bereiden die volop kansen bieden voor horecaondernemers. Gaat u mee op ontdekkingstocht?

"In de Nederlandse cultuur kennen we vooral lamskoteletten en lamsrackjes, maar er zijn nog verschillende andere smaakvolle onderdelen", vertelt Joop Kaldenberg, directeur van Sligro’s fresh partner Kaldenberg Slagerijen. "Het lam heeft nog zó veel meer aantrekkelijke delen. Ze worden wel eens incourant genoemd, maar ik spreek liever van onbekend. En onbekend maakt onbemind. Lamsvlees biedt in alle opzichten veel mogelijkheden. Qua bereiding, onderscheidend vermogen én op het gebied van marge."

Gezonde prijsmarge

Ondernemers die de culinaire radiostilte op (onbekende delen van) lamsvlees hebben doorbroken, kennen die voordelen allang. Gemiddeld kost een kilo lamsvlees, ongeacht het deel, zo’n 15 euro. Dat levert voor een hoofdgerecht met 180 tot 300 gram vlees voldoende ruimte op voor een gezonde prijsmarge. Zeker als je de onbekendere delen neemt. En door luxere delen te combineren met onbekendere delen, kun je je gasten een bijzonder rijk palet aan lamsvlees voorschotelen.

Gezond en licht

Daarnaast heeft lamsvlees een sterk onderscheidend vermogen. Niet omdat het 'anders' is, maar vooral omdat het een gezonde keuze is. Licht verteerbaar en vol eiwitten, ijzer en vitamine B en D. En doordat Sligro uitsluitend met de beste lammeren van over de hele wereld werkt, is ook de kwaliteit gewaarborgd. Tel daarbij de creativiteit van de chefkok op en er gaat een culinaire wereld open…

Van over de hele wereld

Sligro biedt u de keuze uit verschillende soorten lamsvlees. Neem het lamsvlees uit Nieuw-Zeeland, zacht van smaak en zeer constant van kwaliteit. Of het O’Sullivan-lamsvlees, afkomstig van lammeren die hun hele leven in de Wicklow Mountains in Ierland hebben doorgebracht. Rond de paasdagen bijvoorbeeld, genieten we van het karakteristieke, ietwat ziltige vlees van de Ierse zuiglammeren, een ware delicatesse. De Pyreneeënlammeren (melklammeren) zorgen door de korte levensduur voor het meest lichte en malse vlees, terwijl ook het oer-Hollandse lamsvlees een perfecte en smaakvolle keuze kan zijn.

Nekfilet

Uitgebeende lamsnekjes worden veel gebruikt in stoofgerechten, maar ook als geheel zijn ze schitterend. Laat ze bijvoorbeeld op lage temperatuur garen en serveer ze rosé. Het resultaat is een heerlijk sappig stukje vlees (creatieve koks praten hier wel eens over de ribeye van het lam). Lamsnekfilet is wat sterker met vet dooraderd, wat het vlees extra smaak geeft. Geschikt als hoofdgerecht, maar ook uitstekend in voorgerechten te verwerken.

Schenkel

Hier gaat het om de achterschenkel van het lam, met het botje er nog in. De schenkel bevat wat meer spier- en bindweefsel. Logisch, want het lam heeft er immers een leven lang op gelopen. Laat de schenkel om die reden langer garen. Als het vlees eenmaal zacht is, laat het botje vanzelf los en blijft er een heerlijk hoofdgerecht over! Osse bucco d’agneau is qua klank al heerlijk, maar de smaak is nog veel betoverender!

Poulet

Lamspoulet is een dankbaar product, dat voor verschillende toepassingen te gebruiken is. In hoofdgerechten (bijvoorbeeld mooie, magere pouletblokjes in een heerlijke lamsstew), maar ook als voorgerecht. We snijden de poulet van de mooie vleesdelen van de schouder van het lam.

Bout

In de lamsbout zijn verschillende spierdelen op natuurlijke wijze met elkaar verweven. In Engeland en Ierland komt het in veel traditionele recepturen voor. Bindt de lamsbout op tot een rollade, gaar hem op lage temperatuur, serveer hem rosé en er ontstaat er een hoofdgerecht waar je ‘u’ tegen zegt.

Saratogarack

Het saratogarack(je) bevat meestal zo’n vier botjes en bevindt zich direct na de nekfilet en net voor de rack. Het vlees is heerlijk los, sappig, zacht en bijzonder smaakvol. In de Aziatische keuken wordt het Saratogarack al veelvuldig gebruikt. Het is perfect als geheel te serveren, maar wie de voorkeur geeft aan koteletjes kan ook uitstekend uit de voeten met dit mooie lamsdeel.

Rump

De rump is te vinden in de overgang van de rug naar de bout. Het is een mooi, fijndradig deel van het lam, uitstekend geschikt om in zijn geheel te braden. Ook zijn er prachtige biefstukjes van te snijden. Bij voorkeur natuurlijk inclusief het smaakvolle randje vet!

Zuiglam schouder

Vlees van het zuiglam is uitermate mals en zacht, mede doordat het weinig bindweefsel bevat. Bovendien is het vlees erg licht van kleur. Het schouderdeel is prima in de oven te bereiden en levert gegarandeerd een fraai gerechtje op. Meestal is één schoudertje per persoon voldoende voor een volwaardig hoofdgerecht.

Zuiglam stoofrollade

De stoofrollade (ideaal als hoofdgerecht én als voorgerecht) is afkomstig van de borst- en nekdelen van het zuiglam. De rollade is, zoals de naam al aangeeft, ideaal om te stoven, maar er zijn ook genoeg chefkoks die kiezen voor een bereiding in de pan. Laat in dat geval het vlees op lage temperatuur garen totdat het mals en sappig is.

Terug naar Reportages