Noord-Afrikaanse keuken: geuren & smaken van de zon

Hummus, couscous, baba ganoush – het zijn gerechten uit Noord-Afrika die ook in ons land steeds vaker op de kaart staan. Door de grote variëteit aan ingrediënten en de kruidige aroma’s spreekt deze keuken absoluut tot de verbeelding. Noord-Afrika bestaat uit meerdere landen met elk hun eigen keuken. De meeste invloed bij ons hebben de gerechten uit Marokko en Tunesië.

Kruidig

Voor de Noord-Afrikaanse keuken geldt dat kruiden bepalend zijn voor de smaak van de gerechten. Kruiden en specerijen als komijn, kaneel, kardemom, peper, koriander(zaad), gember en kurkuma krijgen tijdens het stoven ruimschoots de tijd om in de andere ingrediënten te trekken en voor een kenmerkend aroma te zorgen.

Smaakvol

Het is een zeer smaakvolle keuken, die ook voor gerechten zonder vlees of vis veel te bieden heeft. Peulvruchten, zoals kikkererwten en linzen, vormen een prima vervanging van vlees. Maar er wordt ook veel met andere groenten gewerkt. Denk aan aubergine, courgette, paprika en tomaat. Kip en gevogelte zijn eveneens populair, waarbij het heel gewoon is de gehele kip te gebruiken. Bijvoorbeeld in een stoofgerecht met amandelen en gedroogde abrikozen.

Marokko

Marokkaanse gerechten kennen een lange traditie en komen voort uit de Arabische, Berberse en Moorse gastronomie. Een wereldwijd Marokkaans succesnummer is couscous. Ook in ons land is dit ingrediënt bezig aan een opmars. Niet zo gek, want couscous is enorm veelzijdig inzetbaar. Je kunt de grieskorrels natuurlijk op de traditionele manier wellen in water met zout en olie, maar voor een geheel andere smaak ook in bijvoorbeeld wortel- of bietensap. Wellen in jus d’orange kan ook, om het vervolgens te gebruiken in een dessert.

Traditionele tajine

De tajine is een Marokkaanse vinding die de wereld veroverd heeft. In deze stoofpan worden allerlei gerechten bereid. Vleesgerechten bestaan meestal uit lams- of schapenvlees. Dat wordt ook veel gebruikt om gehakt of merguez-worstjes van te maken.

Zoete lekkernijen

Daarnaast kent Marokko een stevige traditie van zoete lekkernijen. Zoals sfenj, de Marokkaanse variant op de donut en allerlei gebak met amandelen. Of wat te denken van chebakia, op basis van een deeg van pindaolie en oranjebloesemwater; na frituren worden deze koekjes in hete honing gedoopt en vervolgens bestrooid met sesamzaad.

Tunesië

De Tunesische keuken kent - anders dan de andere Noord-Afrikaanse landen - meer invloeden uit Zuid-Europa. Vis en zeevruchten zijn er erg populair, bijvoorbeeld in soep. Bekend is ook kemia, waarbij gebakken inktvisjes en schelpdieren de hoofdrol spelen.

Heet & zoet

Een Tunesische saus die ook in andere landen erg geliefd is, is harissa. Hierin zorgen chilipepers samen met onder meer karwijzaad en komijn voor flink wat pit. Ook koken de Tunesiërs graag met eieren. Zoals in de chakchouka, een schotel met gepocheerde eieren en tomaat, paprika en eventueel andere groenten. Typisch Tunesisch is om af te sluiten met een mierzoet dessert: honingkoek, makroud (dadelkoekjes) of baklava.

Lees hier meer over de Noord Afrikaanse keuken.

Terug naar Reportages