Onderscheiden met plateaus fruits de mer

Liefhebbers van fruits de mer komen bij Sligro prima aan hun trekken. In de 32 vestigingen met een visafdeling vindt u altijd een ruim assortiment lekkernijen uit de zee. Variërend van kokkels tot scheermessen en van verse gamba’s tot crab claws. Harrie van den Broek is sinds 5 jaar werkzaam als chef op de visafdeling bij Sligro Veghel. “Ons gehele assortiment fruits de mer is natuurlijk goed, maar de oesters van Fonteneau vind ik het meest bijzonder. Een prachtig product, met een mooi verhaal.”

Oesters en romantiek worden vaak in een adem genoemd. Voor de oesters van Fonteneau geldt dit zowel letterlijk als figuurlijk. Achter deze delicatesse schuilt namelijk een prachtig liefdesverhaal mét Nederlander Nick Werkhoven in de hoofdrol. Vele jaren geleden verhuisde hij naar het Franse eiland Oléron om bij zijn vakantieliefde Christelle te gaan wonen. Daar namen ze samen de oesterkwekerij van haar vader over.

Zoutwaterbassins

De oesters van Fonteneau onderscheiden zich door kleur én smaak van hun Zeeuwse opponent. “Deze oesters worden door de kenners als ‘fijn’ omschreven”, vertelt Harrie. Ze worden na kweek geaffineerd in ondiepe zoutwaterbassins, ook wel Claires genoemd. Hierdoor worden ze voller, vleziger en fijner van smaak. Sommige oesters zijn iets groener van kleur. Dit komt door de aanwezigheid van alg in de zoutwaterbassins.

Bereiden

Een groot liefhebber schaal- en schelpdieren was Harrie eigenlijk nooit. Maar in de loop der jaren is hij al het moois uit de zee wel steeds meer gaan waarderen. En dankzij zijn jarenlange ervaring als kok weet hij perfect hoe hij deze producten moet bereiden.

Even wokken

Harrie: “Verse scheermessen even blancheren, beetje citroen en wat zout toevoegen. Meer hebben ze niet nodig. Mosselen uit de wok zijn ook zeker het proberen waard. Even wassen, olie in de pan, groenten toevoegen, afblussen met wijn én klaar is Kees. En wil je eens iets nieuws proberen, voeg dan eens de speciale kruidenmengsels voor mosselen van Bresc toe”.

Onderscheiden met fruits de mer plateaus

Kaasplankjes, brood met tapenade of tapas zijn stuk voor stuk geliefde items in de horeca. Minder populair op de menukaart is een plateau met schaal- en schelpdieren. Zonde, vindt Harrie. Want met een prachtig fruits de mer plateau kan een restaurant zich echt onderscheiden. “Het perfecte plateau moet in ieder geval verschillende soorten oesters, een gekookt kreeftje, langoustines en Madagaskargarnalen bevatten. Dit kan verder aangevuld worden met schaal- en schelpdieren als mosselen, scheermessen, garnaaltjes, kokkels, alikruiken en venusschelpen.”

700 gram zeevruchten

Veel mensen denken dat een plateau fruits de mer een hoge inkoopprijs heeft, maar volgens Harrie is dit niet altijd waar. “Dit is natuurlijk afhankelijk van de inhoud van het plateau en het seizoen, maar de kosten kunnen redelijk binnen de perken blijven”. Wel raadt hij aan om plateaus voor minimaal 2-personen te serveren in plaats van 1-persoons porties. “Ik ga altijd uit van ongeveer 700 gram zeevruchten per persoon”.

Bij Sligro verkrijgbaar

Afhankelijk van het seizoen zijn de volgende schaal- en schelpdieren bij Sligro verkrijgbaar: alikruiken, vongole, venusschelpen, kokkels, scheermessen, tapijtschelpen, palourdes, oesters, kreeften, langoustines, mosselen, gamba’s, Noordzee krabben, kingcrab poten en crabscharen.

Terug naar themapagina: Schaal- en schelpdieren

Terug naar Reportages