Opvallen met asperges

Na een koude start dit jaar zitten we er nu middenin: het aspergeseizoen. Asperges op de kaart dus! Maar hoe? Chef-kok Rick van den Berg van grand café Bij5 in Naaldwijk geeft inspirerende tips.

Bij5 is gevestigd in een prachtig monumentaal pand in het centrum van Naaldwijk. Dicht bij het Westland. Waar de mensen kritische groente-eters zijn. De basis moet gewoon goed zijn.

Kwaliteit

Over de kwaliteit van asperges kunnen we kort zijn: de beste komen uit Limburg, uit de volle grond. Rick en zijn vader André van den Berg (mede-eigenaar Bij5) zijn het hierover eens. Het moeten AA-asperges zijn. Glanzend wit en met een gesloten kop. Als je er zacht in knijpt, komt er wat vocht uit en als je ze breekt, komt alleen het onderste stukje eraf. Rick let verder op het geluid. "Als je verse asperges tegen elkaar aan rolt, piepen ze".

Bouillon

Chef-kok Rick gebruikt de schillen voor een bouillon om asperges in te koken. "Ik doe daar nog wat foelie, laurier en citroen bij. Van de bouillon kan later nog een soep gemaakt worden."

Kook asperges 6 à 7 minuten, liggend in het vocht. Laat ze daarna nog even nagaren met het vuur uit. “Verknal ze niet met hollandaisesaus uit een zakje. Gebruik dan liever een klontje boter".

Zoek naar harmonie of juist contrast, maar let op dat er niet te veel bitters ontstaan.

Opvallen

Als het om bereiden asperges gaat, wil Rick het klassiek houden en niet al te gek maken. "Je moet vooral opvallen door een perfecte bereiding". Hij neemt klassieke combinaties - met ei, ham, zalm, botersaus, enzovoort - als uitgangspunt en bedenkt daar variaties op. "Ik gebruik bijvoorbeeld geen peterselie, maar tijm. Of ik maak peterseliecrème, of mousse van ei. De smaak is hetzelfde, maar je hebt iets verrassends."

Harmonie of contrast

Omdat asperges poreus zijn, nemen ze gemakkelijk smaken of eigenschappen van andere ingrediënten op. Zoals rook of vet. Vet geeft asperges een voller mondgevoel en versterkt tegelijkertijd de smaak ervan. Kruiden als dragon of kervel geven juist frisheid. Beurre noisette, coquilles, truffel, sinaasappel of citroen: het is allemaal heerlijk bij asperges. "Zoek naar harmonie of juist contrast, maar let op dat er niet te veel bitters ontstaan. En denk aan de plek die een gerecht heeft in het menu. Een voorgerecht bijvoorbeeld, moet licht zijn."

Bij5 gerecht

Verrassend

Een typisch gerecht aspergegerecht van chef-kok Rick is een sashimi van kakelverse makreel (aangemaakt met olijfolie, fleur de sel en citroenrasp) met zacht gerookte en gegrilde asperges. Daarbij serveert hij een bitterbal van asperge, schuim van schaaldieren en verse kruiden als kervel, borage-cress en shiso purper. Het gerechtje past helemaal in zijn filosofie: licht, fris en van het seizoen. Het bevat klassieke smaakcombinaties, maar is toch heel verrassend. En het belangrijkste: het is gewoon érg lekker.

Over Bij5

Bij5 is gevestigd aan het Wilhelminaplein te Naaldwijk. Het grand cafe is van dinsdag tot en met zondag geopend.

Sligro verkoopt witte en groene asperges van kwekerij Tedoza (via Smeding). Er zijn verschillende verpakkingen verkrijgbaar, waaronder geschilde asperges met de schillen los erbij.

Terug naar Reportages