Paddenstoelentijd

De herfst is de paddenstoelentijd bij uitstek. Het assortiment van Sligro biedt keuze genoeg. Van geteelde soorten het hele jaar door, zoals champignons, shiitakes, portobello ’s en oesterzwammen. Tot wilde paddenstoelen in het najaar. Met paddenstoelen zet u de herfst pas echt op de kaart!

Een champignon is eigenlijk een vruchtlichaam van een ondergronds netwerk van draden. Dit netwerk voedt zich met niet-verteerde resten van bladeren en takjes. Kwekers gebruiken hiervoor meestal speciale compost. Een aantal draden groeit uit tot knoppen die boven de aarde uitkomen. Die knoppen kennen we als champignons.

Oogsten

De champignons kunnen al binnen een paar dagen geoogst worden. Het oogsten gebeurt meestal met de hand. Machines zouden het tere product te snel beschadigen.

Populair

Nog altijd wordt de witte champignon het meest gebruikt. Maar ook andere geteelde soorten zijn populair. Deze laten minder vocht los en slinken daardoor minder tijdens de bereiding. Verder smaken ze minder neutraal en zijn ze bepalender voor een gerecht.

Geteelde soorten
Soort Smaak
kastanjechampignons nootachtig
oesterzwammen romig
shiitakes kruidig
anijschampignons anijsachtig
portobello’s vol, krachtig

Minder gangbaar

Het assortiment van Sligro bevat ook minder gangbare geteelde soorten. Zo is de Japanse bundelzwam heel knapperig en geschikt voor soepen en ragouts. Verder doen enoki’s het goed in Oosterse gerechten en zijn ze rauw lekker in salades. De champignon eringe ten slotte heeft een stevige bite en pittige smaak. In gegrilde plakken verrassend als bijgerecht.

Herfst

Paddenstoelen groeien het best in een vochtig klimaat bij niet te hoge temperaturen. Daarom zijn wilde paddenstoelen vooral in de herfst verkrijgbaar. De meeste worden door Sligro rechtstreeks ingekocht op de versmarkt Rungis in Parijs. Elke soort heeft een kenmerkend uiterlijk en herkenbare smaak. Ideaal voor een vleugje herfst op uw menukaart.

Cantharellen

De cantharel girolle of ‘hanenkam’ is de enige wilde soort die het hele jaar door verkrijgbaar is. Door de kruidige, peperige smaak is het een heerlijke smaakmaker in sauzen, vleesschotels en wildgerechten.

Een andere soort is de cantharel jaune. De oranjegele steel heeft een knapperige bite. Erg lekker bij wild, gevogelte en in een romige pasta of risotto.

Schapevoetje

De pied de mouton groeit vooral in Zuid-Europa. De smaak van dit ‘schapevoetje’ of ‘gele stekelzwam’ lijkt op die van de cantharel. Beide soorten kennen dan ook dezelfde culinaire toepassingen.

Eekhoorntjesbrood

Cèpes of ‘eekhoorntjesbrood’ heeft een donkerbruine hoed en wit vruchtvlees. De smaak is mild en een beetje nootachtig. Lekker in een omelet of in een pastasaus met bieslook en tomaten. Of heerlijk klassiek in een Italiaanse risotto met Parmezaanse kaas.

Hoorn des overvloeds

De trompette de la mort of ‘hoorn des overvloeds’ heeft zwart vruchtvlees. Dit zorgt voor een opvallend kleuraccent. Verder heeft deze paddenstoel een zeer kruidig en sterk aroma. Een kleine hoeveelheid is vaak al genoeg voor een bijzonder tintje.

Wildmix

Sligro biedt ook een mix van wilde paddenstoelen. De precieze samenstelling wisselt afhankelijk van het aanbod. De cantharel girolle zit er altijd in en wordt aangevuld met pied de mouton, cantharel jaune en/of trompette mort. Ideaal voor een heerlijke paddenstoelenrisotto, wild- en gevogeltegerechten en (room)sauzen.

Terug naar Reportages