Wild en gevogelte - Johan van Dongen

Puur genieten met wild en gevogelte

"Wat het mooie is aan wild? Dat het puur natuur is. Er zit niets tussen. Geen bijvoeding, niets. De natuur bepaalt de smaak en dat proef je." Aan het woord is Johan van Dongen, wild- en gevogeltespecialist van Ruig, een van de Fresh Partners van Sligro. Vraag hem over wild en Johan vertelt, zo simpel is het. "Het liefste maak ik anderen net zo enthousiast als ik zelf ben."

Wild en gevogelte - poelier 2

Johan werkt al 10 jaar op de poeliersafdeling van Sligro ’s-Hertogenbosch. Hij kan er 2 grote liefdes verenigen: de horeca aan de ene kant en wild en gevogelte aan de andere. "Ik heb altijd in de horeca gewerkt. Toen ik het restaurantwezen verliet, wilde ik beslist een baan waarbij ik de band met de horeca kon behouden. Waarom? Omdat ik mijn kennis en passie wil delen met anderen."

Kostje scharrelen

Wild en gevogelte vormt een rode draad door Johans carrière. "De liefde is ontstaan toen ik bij een restaurant in de Biesbosch werkte. Het vlees dat wij bereidden, kwam rechtstreeks van de jagers vandaan. Beter kun je het niet hebben! Het mooie aan wild is dat het dier gedurende zijn leven in vrijheid zijn eigen kostje bij elkaar scharrelt, hij gaat zijn eigen gang. Dat proef je. Wild is vet- en caloriearm, maar vooral heel erg lekker."

Wild en gevogelte - poelier 1

Wild op de barbecue

Het officieuze wildseizoen duurt van half oktober tot eind januari. "In die periode zijn de meeste én de mooiste producten verkrijgbaar", vertelt Johan. "Denk aan hert, ree, wild zwijn, patrijs, eend, fazant en haas. Maar eigenlijk kun je het hele jaar wild eten. We hebben bijvoorbeeld altijd wild konijn, houtduif en gans in ons assortiment. Maar ook hert, uit Nieuw-Zeeland. Heerlijk mals vlees. Ik werk zelfs in de zomer met wild. Weet je hoe lekker een kangeroespies of een gemarineerde hertenbiefstuk is voor op de barbecue!"

Krachtige smaak

"Ons assortiment is zó goed en zó veelzijdig, dat we iedereen aan een mooi stukje wild kunnen helpen. Van rauw tot ambachtelijk bereide producten, zoals paté of stoofschotels. Veel van ons wild komt uit het noordoosten van Nederland. Het grofwild, zoals hert, halen we uit Oostenrijk. Dat heeft een prachtige, uitgesproken en krachtige smaak. Wild pur sang, als je het mij vraagt. Verder hebben we wild uit Engeland, Schotland, maar ook uit Zuid-Afrika en uit Noord- en Zuid-Amerika. Zoals krokodil of ratelslang, mooi blank vlees dat een beetje met kip te vergelijken is."

Ree is de parel

"Zelf ben ik dol op het Europese hert. Neem bijvoorbeeld een hertenrack. Die kun je heel mooi in zijn geheel braden: een beetje peper en zout, mooi aankleuren in de pan en vervolgens op lage temperatuur garen totdat de kerntemperatuur 52 graden is. Simpelweg heerlijk… Maar het mooiste stuk wild dat we verkopen is toch wel ree. Ree is de parel uit ons assortiment, het edelste wild dat er is. Een ree eet vooral jonge blaadjes en knoppen van loofbomen en gewassen, maar ook veel kruiden. Juist daardoor krijgt het vlees een ietwat kruidige smaak. De mooiste stukken zijn de filet en de reeboutbiefstuk, fijn van draad en heel erg mals. Die zijn wel zó lekker!"

Wild en gevogelte - poelier 3

Wilde gans

Een product dat volgens Johan meer aandacht verdient, is de wilde gans. "De wilde gans is een beetje een vergeten product. Door een jachtverbod in 1999 is hij van de menukaart verdwenen. Ook nu het verbod is opgeheven, staat hij wat mij betreft te weinig op de menukaart. Gans is een écht wildproduct. De boutjes en de borstfilets zijn heerlijk én gemakkelijk te bereiden. Met gans kun je alle kanten op. Denk aan carpaccio maken, stoven, konfijten, noem maar op. Bovendien is gans vetarm, mals, niet duur en toegankelijk qua smaak. Als je wilde gans op de kaart zet, is daar gegarandeerd animo voor."

Ambassadeurs creëren

Johan geeft zijn klanten niet alleen informatie en advies, hij gaat het liefst een stap verder. "Ik wil als het ware ambassadeurs van ze maken. In principe begeleiden we iedereen bij zijn of haar keuze. Ik wil niet per se het duurste stuk wild verkopen. Nee, ik wil dat mensen wild op de juiste manier beleven en dat is voor iedereen anders. Bovendien telt ervaring in de keuken. Wij hebben hier de kennis en kunde. Die kennis deel ik graag met anderen."

Klant voor het leven

"Stel: een klant wil hertenrugfilet en ik heb net de laatste verkocht. Maar ik heb nog wel een hele hertenrug liggen. Dan snijd ik met plezier een paar mooie filets af voor de klant en laat hem als hij wil de filets zelf aanwijzen. Dat is onze meerwaarde. Zo’n klant heb je voor het leven en ook ik voel me op zo’n moment de koning te rijk. Ik werk met de mooiste producten die er zijn én ik kan mijn passie delen met andere liefhebbers."

Terug naar themapagina: Wild en Gevogelte

Terug naar Reportages