Reportage

Reypenaer: de smaak van tijd

Het oude kaaspakhuis aan de Oude Rijn in Woerden is een bijzondere plek. Sinds jaar en dag worden hier op traditionele wijze kazen gerijpt door de familie Van den Wijngaard. Aan het roer staat Rien van den Wijngaard, derde generatie. Tijdens een rondleiding door het oude kaaspakhuis vertelt Rien enthousiast over de historie en het rijpingsproces van zijn prijswinnende kazen.

Rien van den Wijngaard: "Toen ik nog een kleine jongen was riep mijn vader altijd: 'Wij hebben de lekkerste kaas van Nederland!' Tegen de tijd dat ik oud genoeg was om ook in het familiebedrijf te stappen, besloot ik dat maar eens te testen".

Testen

De test was simpel. "We namen twee verse kazen uit één en dezelfde partij van dezelfde producent. De ene kaas werd een jaar lang gerijpt in dit oude kaaspakhuis, de andere in een modern bedrijf met elektronische klimaatbeheersing. Toen een panel van consumenten de kazen ging proeven was de uitkomst duidelijk: de in het pakhuis gerijpte kaas heeft een verbazingwekkend andere smaak! Hij heeft méér smaak, meer diepgang en meer complexiteit in de smaak, zo vonden de proevers. Toen hebben we ook besloten de kazen die hier in het oude pakhuis rijpen een eigen naam te geven: Reypenaer."

Waarom in Woerden?

"Woerden en Bodegraven waren vroegen centra van de kaashandel. De kazen werden hier in de buurt door de boeren zelf gemaakt en vervolgens met een platbodem over het water naar Woerden gebracht. Het pakhuis is niet voor niets pal aan de Oude Rijn gebouwd. Nog altijd is er op woensdag een echte kaasmarkt waar boeren hun partijen kaas te koop aanbieden."

Hij zijn jullie in de kaashandel terecht gekomen?

"Mijn grootvader handelde in kruidenierswaren. Die verkocht hij aan de boeren en hij kocht of ruilde dan de kazen van de boeren. Die kazen moesten nog wel eerst minimaal een aantal maanden worden gerijpt voordat ze konden worden verkocht. Daarom kocht hij een klein kaaspakhuis aan de Oude Rijn".

Jaren later verhuisde hij naar dit grotere pand. Zo is deze kaastraditie in onze familie ontstaan. Wist je trouwens dat mijn vader al zaken deed met Louis Slippens (oprichter van Sligro, red.) toen die alleen nog maar een winkel had in Den Bosch?"

Wat is het geheim van het pakhuis?

"De natuur en de tijd! Het rijpen van kaas is een proces van bacteriën en enzymen. Levende organismen. In een modern pakhuis met airconditioning en vochtbeheersing heersen altijd dezelfde perfecte condities. De temperatuur wordt bijvoorbeeld zo laag mogelijk gehouden. Dan heb je minder vochtverlies, dat betekent dat je meer kilo's kaas overhoudt, en dus meer geld in de portemonnee".

"In dit pakhuis is geen koeling en geen vochtbeheersing; de gemiddelde temperatuur ligt hoger en in een jaar tijd schommelt temperatuur en vochtigheid met de seizoenen mee. Zoals je ziet zitten er luiken in de muren en de vloer. Om de condities toch enigszins gelijk te houden, is onze kaasmeester Leo Wilbrink de hele tijd in de weer met het openen en sluiten van luiken en ramen om te zorgen voor doorstroming van verse lucht. Maar juist die kleine schommelingen in vochtigheid en temperatuur zorgen ervoor dat de bacteriën en enzymen worden gestimuleerd; ze zijn actiever en geven daardoor meer smaak."

Nog meer geheimen?

"Jazeker. Wij ventileren met verse buitenlucht. In een gewoon pakhuis heerst een gesloten luchtsysteem; de lucht wordt steeds gerecycled. Ook dat maakt uit voor de smaak. En misschien wel het belangrijkste geheim: in dit pakhuis liggen al meer dan honderd jaar lang kazen te rijpen. De stenen, de vloeren, de houten planken waar de kazen op liggen, alles is doordrongen van de geur van rijpende kaas. Een jonge kaas die hier vers van de boer binnenkomt, is net een spons, die neemt direct alle geuren op".

"En hier in dit pakhuis hangt al bijna een eeuw de geur van rijpende kaas. Daarom leggen we de nieuwe kazen ook altijd tussen de belegen kazen. De hele atmosfeer hier draagt bij aan de complexiteit van de kaas. We zullen ook nooit de houten planken waarop de kazen liggen allemaal in een keer vervangen. Dat zou de balans te veel verstoren".

Rijpen de kazen hier vanzelf?

Leo Wilbrink, de vitale 70-jarige kaasmeester geeft het antwoord: “Kazen hebben juist veel zorg nodig. Hier liggen veel kazen, die moeten elke week een keer worden omgedraaid omdat ze anders uitzakken. Dat doe ik met de hand. Verder moeten ze worden gewassen om schimmels te vermijden en in de eerste paar maanden brengen we af en toe een klein laagje ademende coating aan. Daar zijn we op dit moment mee bezig”.

Controleren

“En verder moet je ook gewoon goed opletten door gewoon goed te kijken: een kaas die in het midden dikker gaat worden, heeft waarschijnlijk last van te veel gasvorming. Die halen we eruit. Om verborgen verbreken op te sporen, tikken we de kazen met een houten hamer, dan hoor je waar de gaten zitten. En om de temperatuur en de luchtvochtigheid een beetje te sturen, ben ik steeds bezig met luiken en ramen”.


Created with flickr slideshow.

Zorg, liefde en aandacht

“Het komt regelmatig voor dat ik om elf uur 's avonds hier naartoe kom om de luiken en ramen open te zetten om de koelte van de nacht binnen te laten. En tegen zevenen de volgende dag kom ik weer sluiten. Dat maakt Reypenaer zo lekker”, voegt de goedlachse Leo eraan toe. “De zorg, liefde en aandacht die de kaas krijgt.”

Wat doet al die goede zorg met de smaak?

Rien: “Smaak, daar draait het allemaal om. Onze kazen hebben meer smaak, dat heb ik al gezegd. De 'gewone' Reypenaer heeft één jaar gerijpt en heeft behalve een heel mooie smaak ook een smeuïge, zachte structuur. Dat is uniek. Dat geldt ook voor de VSOP van twee jaar oud, die heeft de smaak van een mooie, oude kaas, maar is niet korrelig".

XO

De XO is de top in smaak; hij heeft tweeënhalf jaar gerijpt en wordt alleen gemaakt van de beste melk: de zomermelk van koeien die in de wei lopen.” Leo vult enthousiast aan: “Die moet je - bijvoorbeeld met de Guillotine die wij hebben ontwikkeld - heel, héél dun snijden, dan smelt hij op de tong.” Proefondervindelijk kunnen wij bevestigen dat dat klopt!"

Meer weten?
www.wijngaardkaas.nl

Meer weten over kaas?
Terug naar themapagina 'KAAS'.

Kazen in dit artikel
Kaas Artikelnummer
Reypenaer XO 005593 en 121181
Terug naar Reportages