Roken doe je zo

Roken doe je zo

Roken doe je zo

Een product dat gerookt is, heeft die typerende rooksmaak die veel mensen zo heerlijk vinden. Proeftuinkok Joep van der Plas van Sligro Veghel laat zien hoe u met behulp van een rookoven een stukje zalm rookt.

Conserveren

Vroeg werd de techniek van het roken toegepast om voedsel langer houdbaar te maken. De rook van het hout doodt bacteriën, dus vlees en vis konden zo goed geconserveerd worden. Tegenwoordig gaat het meer om die specifieke rooksmaak. Joep: "Er zijn talloze producten die gerookt kunnen worden. Mijn voorkeur gaat uit naar vis en vlees."

Ook geschikt

  • Groente
  • Noten
  • Schaaldieren
  • Boter

Warm

Joep rookt de zalm warm. De meest toegepaste methode en geschikt voor gerechten die à la minute geserveerd worden. De rooktijd hangt af van persoonlijke smaak en de temperatuur in de rookoven. Die moet tussen de 50 en 80°C zijn.

Hoe langer we roken, hoe intenser de smaak

Rooktijd

Joep: "Hoe langer we roken, hoe intenser de smaak. Naarmate de temperatuur hoger wordt, ontstaat meer garing. Kort roken kan ook. Een minuut of 20 bijvoorbeeld, en daarna nog even bakken of grillen."

Kersenhout

Joep gebruikt de elektrische smoker van Sediamo. Een compacte rookoven om warm en koud mee te roken. Belangrijk voor de smaak is de soort rookmot die gebruikt wordt. Bij Sligro verkrijgbaar in kersen-, elzen- en eikenhout.

Oventje roken

Extra bakje

Joep: "Zelf gebruik ik voor vlees vaak het eikenhout en voor vis kersenhout." Hij bedekt de bodem van de bak met een dun laagje rookmot. Joep: "Het extra bakje is ideaal voor wijn of water met kruiden. Alle smaken trekken dan in het product op het rooster erboven."

Kruiden

Of vlees en vis van tevoren gekruid moet worden, is een discussiepunt. Joep: "Zelf zout ik vis liever niet van tevoren. Dat verandert de structuur van de huid teveel. Bij vlees doe ik het juist wel. Dan hebben de kruiden de tijd om er goed in te trekken."

Smeulen

Door de rookmot aan te steken met een crème-brûléebrander ontstaat snelle rookvorming. Na een paar minuten begint de rookmot te smeulen. Joep doet de kast dicht en stelt de temperatuur in op 75°C. Een alternatief is om het bakje met rookmot op het gasfornuis te zetten.

Rookontwikkeling

Er mag niet te veel rookontwikkeling ontstaan. En ook de temperatuur mag niet te hoog zijn. Dat vergt wel wat oefening. Met te veel rook krijgt de zalm een beetje een zurige smaak.

Eindresultaat reportage roken

Bijzonder

Na 2 uur in de rookoven heeft de zalm een mooie, goudgele kleur gekregen. Heerlijk met groene asperges, sla en een koude zalmbombe. Eenvoudig maar bijzonder, dankzij de heerlijke rooksmaak van de zalm.

Koud roken

Vissers roken vaak koud. De vis gaat eerst in de pekel en wordt gekruid. Dan laten ze de vis 2 dagen staan. Daarna wordt de vis minimaal vier uur koud gerookt, bij maximaal 30°C. Zo is vis lang te bewaren en trekken de kruiden er optimaal in.

Terug naar Reportages