Roodkorstkazen

Roodkorstkazen zijn te herkennen aan hun uitgesproken geur, oranjerode korst en volle, romige smaak. Kortom, een echte traktatie voor de liefhebber. Daarom een duik in de wereld van deze bijzondere, eeuwenoude koemelkkaas.

Kloosterkaas

Roodkorstkazen danken hun bestaan aan het klooster. Al in de middeleeuwen hadden kloosters vaak grote kuddes koeien in hun bezit. Er was dus altijd voldoende verse melk. Deze bevat minder zuren dan oudere melk, wat de groei van bacteriën bevordert.

‘Stinkkaas’

Roodkorstkazen zijn ‘stinkkazen’. Het luchtje wordt veroorzaakt door de bacterie brevibacterium linens. Deze geeft de kaas zijn oranje tot roodachtige korst en zorgt er voor dat hij rijpt. Die rijping gaat van buiten naar binnen, net als bij witschimmelkazen.

Vocht

De bacterie in roodkorstkazen heeft een vochtige omgeving nodig. Daarom worden ze steeds gewassen, geborsteld of ingewreven met vocht. Dat kan pekel zijn, wei, bier, wijn of een distillaat. De vloeistof spoelt tegelijkertijd overtollige bacteriën weg. Sommige kaasmakers voegen ook kruiden en specerijen toe.

Twee typen

Roodkorstkazen worden op twee manieren geproduceerd: nat en droog. Nat wil zeggen dat de kaas tot aan het moment van verpakken wordt gewassen. Dit levert een vochtige, glanzende en eetbare korst op. Droog wil zeggen dat de kaas wordt geborsteld zodra de bacterie zich heeft gevestigd. Hierdoor droogt de kaas aan de buitenkant en duurt de rijping langer.

Nat

Droog

Vorm en textuur

Roodkorstkazen hebben meestal een groot oppervlak. Dat geeft de bacterie de ruimte om goed te groeien. Aan de binnenkant hebben jonge kazen vaak een vrij stevige textuur. Vlak onder de korst is de kaas wat romig. Hoe verder de kaas rijpt, hoe romiger en zachter de binnenkant.

Klassieker 1: Taleggio

De vierkante klassieker Taleggio komt uit Lombardije. De korst wordt gewassen met pekel en regelmatig geborsteld. Dit voorkomt schimmelvorming. Binnenin is de kaas stevig en zacht, met een paar kleine oogjes. De smaak is zoetig en wordt sterker naarmate de kaas ouder is.

Combinaties

Taleggio smelt gemakkelijk, dus combinaties met pizza, pasta, fondue, hartige taarten en ovenschotels liggen voor de hand. Ook is deze kaas heerlijk met groene groenten en paddenstoelen.

Klassieker 2: Epoisses

Epoisses is een Franse roodkorstkaas, in de 16e eeuw ontwikkeld door monniken. Epoisses rijpt minimaal 4 weken en wordt 2 keer per week gewassen. Aanvankelijk met pekel, later ook met een mengsel van Marc de Bourgogne en water.

De cilindervormige Epoisses wordt verpakt in een spanen doosje. De gerijpte versies zijn het lekkerst vanwege hun vloeibare binnenkant. Jongere kazen zijn steviger en daardoor ideaal in salades, quiches en hapjes.

Heerlijk

  • Op een kaasplankje
  • In een bladerdeegtaartje met appel en salie
  • Uit de oven als dip
  • In sauzen, bijvoorbeeld met gerookte vis

Klassieker 3: Munster

Nog zo’n beroemde roodkorstkaas is Munster, geproduceerd in de Elzas. Deze ronde kaas rijpt ten minste 21 dagen in zeer vochtige kelders, waar hij elke 2 dagen wordt gewassen met pekel. De korst ruikt heel sterk. De kaas zelf is eerder subtiel en romig van smaak.

Veelzijdig

Munster is lekker in combinatie met komijn, kummel en fruitige, zoetzure smaken, zoals perenchutney of tomatenjam. Ook is deze kaas geschikt voor hartige taartjes. Verrassend fris-zoet is een salade met munster, komkommer, mangochutney en koriander.

Klassieker 4: Vacherin

Een echte bergkaas is Vacherin du Mont d’Or, uit de Franse en Zwitserse Jura. De echte Vacherin mag alleen tussen 15 augustus en 31 maart gemaakt worden, van de melk van lokale koeienrassen. De kaas rijpt 3 weken in een ring van sparrenhout en op sparrenhouten planken. Dat geeft hem zijn kenmerkende aroma.

Mousse

Van binnen is Vacherin romig en vloeibaar. Lekker om op een stukje brood te lepelen. Verfijnder is een mousse van gesmolten Vacherin met gelatine en room. Heerlijk in combinatie met groenten, fruit en allerlei chutneys.

Roodkorstkaas en wijn

Over het algemeen combineren roodkorstkazen goed met witte wijnen met veel body, een uitgesproken smaak en vaak een zoetje. Enkele suggesties:

Klassiek: Elzasser Gewurztraminer, al dan niet zoet
Frans: Sauternes of Loupiac
Duits: Trockenbeerenauslese of Eiswein
Hongaars: Tokaji Furmint
Rood zoet: Banyuls

Meer weten over kaas?
Terug naar themapagina 'KAAS'.

Kazen in dit artikel
Kaas Artikelnummer
Epoisses 359983
Munster 418559
Herve 202872 en 202940
Livarot 011221
Pont l’Evêque 011174
Vacherin du Mont d’Or 339331
Terug naar Reportages